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トップ > フランス熟成士のスペシャリテチーズ > フィリップ・アレオス > フィリップ・アレオス氏の工房探訪記

四方店長が行く！「フィリップ・アレオス氏の工房探訪記」

パリの彼のショップは、とにかく圧巻！
フランスは“チーズの国”。フランス人の年間チーズ消費量は日本人の「７倍」と言われています。マルシェを歩けば、ほんの１００メートルの間に３件ほどのチーズＳＨＯＰがあり、日本との文化の違いをヒシヒシと感じますね。

交渉の前日にパリ入りしていた私、時間があったので、凱旋門にエッフェル塔、ノートルダム大聖堂と、パリの観光名所を回ってみたのですが…、正直、全く観光を楽しむような気分になれないんですよね…。

やっぱり、観光って気分がフレッシュな時にするものです。大事な交渉の緊張感を抱えながらエッフェル塔を見たって、それほど楽しくもなかったですし、それ以前にあまり記憶にも残っていないぐらいですから（笑）

そして、当日。まぁ“試験の朝を迎えた受験生の気分”でしょうか。ここまで来ると、逆に妙にすがすがしい気分です！　まずは、フィリップ・アレオス氏が経営する、パリのボンスレ市場のお店に向かいました。

「お店はどこだろう？」と、通りを注意しながら歩いていくと、そこだけパッと明るく温かい雰囲気に包まれた店がありました。そこが目指すフィリップ・アレオス氏のお店でした。


私たちを歓迎するかのように、店内は桜が満開！
パッを目を惹いていたのは、店内に飾られた沢山の「サクラ」！　店全体が桃 色に染められていて、とっても華やかなのです！　今回以外でも、パリのチー ズショップをいくつも見てきましたが、こんなに華やかなお店を見たのは初め てでした。日本人に馴染み深いサクラが飾られていたことが、まるで「熱烈歓迎！」と言われているようで、少しだけホッとしましたね（笑）

で、これからが本番なんですが、まずはじっくりと店内を見学してみると…。

やはりスゴイですね。シェーブルから、白カビ・ウォッシュ・ハード…。もちろん青カビも。ありとあらゆるタイプのチーズがところ狭しと並べられているんですよ。日本のチーズショップは、もっとこじんまりとしていてお上品なのですが、これだけの品揃えだと大迫力です！


こちらは良きパートナー、奥さんのラシェルさん
しかも、それがあまりにも美しく並べられているため、「手をつけるのが勿体ない！」と思ってしまうほどです。ホント、まるで芸術作品のように見えまし たね〜。

さらに、店内は買い物客であふれていて、目の前でものスゴイ勢いでチーズが売れていくんです！　若い女性からおじいさんまで、老若男女を問わず、お客 さまはひっきりなしにやって来ますし、「ボンジュール！」と軽く挨拶をかわすと、「ソレとコレと、あとソコのも頂戴！」といった感じで、みんなお目当 てのチーズを次々と買っていくんですよね。大量に並べられたチーズが、あっ という間に売れてしまうのも頷けます。

「さすがは人気熟成士のお店だけあるな。」と感心しながらも、これからそんな大物に会うかと思うと、ちょっとワクワクしてきました。

ショップの外観。とても華やかな雰囲気です。
ところ狭しと並べられたチーズたち。迫力です！
チーズの種類の豊富さは、さすがパリですね！


目移りしてしまうほど、充実した熟成庫が
そして、車で５分ほど離れた彼の仕事場である「熟成庫」に移動して、いよい よフィリップ・アレオス氏との面談が始まりました。最初は緊張していた私も、 笑顔が素敵な彼のペースで、すっかりリラックスできました。

軽く挨拶をかわした後、まずは熟成庫の見学からスタートです。彼の説明では、地下にハード系・白カビ系・シェーブル系・ウォッシュ系と、４つの熟成庫を完備しているとのことで、まずはハード系の熟成庫から案内してもらいました。

棚の上にズラリと並んだチーズたち。「コンテ」などは、さすがに一目見て分かるのですが、大きさも様々ですし、見たことがないチーズも沢山あります。その一つ一つについて、巨匠フィリップ・アレオス熟成士から、丁寧に説明をしてもらえるなんて、こんな光栄なことはありません！

彼は、生産地方や乳種の話に加えて、「トライヤー」と呼ばれる道具でチーズの一部をほんの少し繰り出して、実際に、香りや味わい、その熟成具合についてまでも、本当に事細かく教えてくれました。

トライヤーで繰り出したほんの少しを口に含んだだけですが、思わず「むむっ！」と唸ってしまいます。初めて食べた羊乳のハードチーズでしたが、これがまたおいしいこと！！　フワッとして濃厚なんですよ！　熟成士が丹精こめて熟成するからこそ生まれる味わいでしょうね。

このハード系の熟成庫だけでも、た〜っぷり３０分以上の時間をかけて説明を 受けました。お互い真剣ですから、ついつい時間なんて忘れてしまうんですよ ね〜（笑）

そして、次に見せてもらったのは、白カビ系の熟成庫。こちらもやはりタップ リと３０分以上の時間をかけて、丁寧に説明してもらいました。

驚いたのは、彼の白カビチーズの熟成具合を確認する方法です！　優しくチーズを持って、親指の腹の部分で上から触ることで、均一に熟成されているか、どこまで熟成が進んいるのかを確認するのです！　「これぞ職人技！」って感じですよね〜。

私も一緒に確認させてもらったのですが、かろうじて「柔らかいかも！？」ということが分かるくらい…（苦笑）。間近にプロの技を見て、かなり刺激を受けました！

さらに、ウォッシュとシェーブルの熟成庫へも案内をしてもらい、熟成の過程をチーズを並べて分かりやすく説明してもらいました。『エポワス』は、熟成前のものは、表皮も白っぽくザラついているのですが、しっかりと熟成された後では、オレンジ色のしっとりした表皮へと変身するのです。

もう見るからにおいしそうで、説明を聞きながら、しっかり「私はエポワスが大好きなんです！」なんてアピールもしておきました（笑）

４つの熟成庫を回ると、あっという間に２時間が経過していました。でも、不思議と疲れは全くありません。フランス熟成士の巨匠を目の前にして、そしてプロの技を間近で見れたという興奮状態でしたから、疲れなんて感じてるヒマもありませんでしたね（笑）


ハードチーズの専用熟成庫にて
巨大なコンテを手にした社長
フィリップ・アレオス氏自身が熱心に説明してくれました

フィリップ・アレオス氏自身が熱心に説明してくれました
一つ一つのチーズについて、詳しい解説がありました
これは「トライヤー」チーズの熟成状態をチェックします



白カビチーズの熟成庫にて
白カビの熟成具合を指の腹で確認。“指先の魔術師”ですね
店長も触ってますが…全く分かっていません（笑）



エポワスの熟成経過。お届けするのは一番右のものです
ラングルにアルコールを吹きかけて熟成中
指でチーズを押さえながら、熟成具合をチェック



シェーブル専用の熟成庫。その数に圧倒されます
熟成に対する熱い思いを語るアレオス氏
チーズに対する熱意が十分に伝わってきます

熟成期間の違いを説明中
熱い話は、続く…		  


いよいよ“試食タイム”！衝撃の味わいが続々と！

アレオス氏が自らカットしてくれました！感激です！
そして、いよいよお待ちかねの“試食タイム”です！　前もって「遠慮なんてしなくてもいいから、食べたいチーズを言ってね」と言われていたので、気になったチーズをまとめてドッサリと指名しました！

その一品一品を、チーズ熟成士の巨匠フィリップ・アレオス氏自らが切り分けてくれるんですから、何という贅沢な時間でしょうか。正直なところ、こんな雰囲気の中でチーズを食べれば、どんなものでもおいしく感じてしまいそうですよね（笑）

でも、それじゃぁ仕事になりませんので、雰囲気に流されないようにキチンと試食をして、しっかりと味を見極めなくてはいけません。慎重に１時間ほど試食を進めていきます。

この１時間、私にとって、生涯忘れることの出来ない感動の時間でした！

●フィリップ・アレオス氏の指先に秘められた魔法の力。
●指の腹でゆっくりと触りながら、チーズと会話を成立させてしまう技術。
●チーズの持つポテンシャルを限界まで引き出すことの出来る熟成テクニック。

仕事柄、これまでもかなりの数のチーズを食べてきた私ですが、後頭部を「ガツン！」と殴られた感じがしました。口に含むと、チーズのミルクがギューッと凝縮されていたものが一気に弾けるんですよね。そして、味の深み・コク・香り、その全てが限界まで引き出されていて、同じチーズとは思えないほどの次元の高さでした。

「この味を知ってしまったら、もう引き返せない…」「禁断の扉を開けてしまった…」、本当にそんな感じでした。そして「もっと早くからこのお店を知っていれば…！」と心の底から後悔したぐらいです！

そして今回、色々と試食させもらったのですが、その中でも特に『エポワス』を口にした時には、本当においしくて、薄っすらと涙が浮かんだほどでした！おいしいモノに出会ったときに涙が出るなんて、初めての経験です。

「絶対にこのチーズを仕入れてやる！」心の中で、熱い炎が燃え上がるのが、自分自身でも分かりました。

アレオス氏が自らカットしてくれました！感激です！
アレオス氏が自らカットしてくれました！感激です！
店長が試食中。カメラ目線だけど真剣なんです（笑）
試食が終わると、出発前に徹夜で作成した資料を元に当店の説明を開始。「当店のお客さまに、ぜひこのおいしいチーズを届けたい！」とアピールを始めました。

すると、先ほどまでのニコニコと笑顔が絶えなかったアレオス氏でしたが、一転して厳しい表情になっているのです。チーズの熟成のことになると口が滑らかになる彼も、いざ日本に輸出するとなると、その大変さが分かっているだけに、なかなか首を縦に振ってくれません。

ここで私が決め球として用意しておいたのが、皆さまからお寄せいただいた大量の「お客さまの声」でした。これをフランス語に訳したものを彼に見せたところ、無口になっていた彼が「ＯＫ、ムッシュ四方。君の店に、僕の熟成したチーズを卸すよ」と呟いてくれたのです！　

これも全て、当店を支えてくださっているお客さまのお陰です！　ありがとうございました！！


交渉成立！ガッチリと堅い握手を交わしました！
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