今回の主役は、東京でも“大人の街”として知られる「西麻布」に、ひっそりとお店を構える「provinage（プロヴィナージュ）」さん。
私は偶然、グルメな友人のブログ記事でこのお店を発見して、深夜まで開いているということをお目当てに行ってみたのですが、見事にコロリとハマってしまいました！ |
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| ここ１年くらいはほぼ月イチペースで、多い時には週イチで通ってます（笑） |
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provinage（プロヴィナージュ）
〒106-0031 東京都港区西麻布3-1-19 小山ビル 2F
03-5772-7272
営業時間： 18：00〜27:00 （L.O.）
定休日： 日曜定休（翌月曜日が祝日の場合は、日曜日は営業、祝日の月曜日は休業となります）
座席数： テーブル席 14席 カウンター席 6席
http://www.provinage.com/ |
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実は私、一番の趣味は“食べ歩き”です。支出に占める割合でいうと、一番多いのは、間違いなく「外食費」です（苦笑）。お陰さまで、エンゲル係数もかなり高いと思います。
私は京都出身なんですが、東京という場所は私みたいな人間には楽しいところですね〜。ありがたいことに、ミシュランに掲載される超高級な星付きレストランから、マニアックな各国のお料理、日本国内の郷土料理、伝統的な日本料理などなど、幅広い食事を楽しむことができる楽しい街です。食べ歩きが好きな私にとっては、まさに“食のワンダーランド”ですね。
でも、色々と食べ歩いていて思うことは、やっぱり“値段と味のバランス”って、かなり重要だということ。
例えば、15,000円のコースを出すような高級レストランだと、おいしくてサービスが良いのは当たり前。お料理がある程度おいしいくらいでは、サプライズはありません。逆に、ラーメン屋さんで、サービスが良くてメチャメチャおいしいお店なんかに出会えると、800円程度では申し訳なくて、3,000円くらい払ってあげたくなっちゃいます（実際には払いませんけど…）。
そんなワタシ的な価値観からいうと、いつ行っても確実にお値段以上の味を楽しませてくれて、嬉しいサプライズを与えてくれる、１００％満足できるレストランが、今回ご紹介する「provinage（プロヴィナージュ）」さんなのです。
でも、何と開店してまだ「約１年半（！）」の新しいお店なんですが、口コミでお客さんが増え、遅い時間に「こんな時間だったら大丈夫だよな？」と電話しても満席だったりと、かなりの人気レストランなのです！
（こんな風にご紹介したら、さらに予約が取りにくくなるような…。自分で自分の首を絞めているような気もしますが、仕方ありませんね（笑））
「西麻布」という土地柄もあって、いかにも業界関係の方に見えるような方も多く、名前は書けないですが、有名な芸能人の○○さんなどもよく訪れているみたいです。実際に、私も何回か拝見したことがありますし。 |
オシャレな隠れ家的
フレンチレストラン[拡大] |
店内の隅々までセンスの
良さを感じます！[拡大] |
並べられたグラスが圧巻！
ソムリエの腕も一流です！[拡大] |
| 落ち着いた雰囲気の店内と、提供される極上のフレンチ料理。お料理に最適のグラスワインも合わせてくれますので、本当に至福のひと時を過ごすことができるのです。 |
私が「provinage（プロヴィナージュ）」さんに通い始めて１年ほどになりますが、その間、ソムリエさんとは何度もお話していたのですが、さすがにシェフとお話する機会は一度もありませんでした。
ところが先月のこと、深夜だというにも関わらず、いつものようにフレンチを堪能して、食後にチーズをオーダーしたのです（職業病ですね（笑））。
すると、そこに添えられていたパンの味が普通じゃないんですよ！気になったので、ソムリエさんに「これはどんなパンなんですか？まるでチーズに合わせるために作られているみたいですね。」と、声をかけてみたのです。
すると、何とソムリエさんがシェフを連れてきてくれて、「西浦シェフ」との初対面が実現したのです！私は１年間も熱心に通いつめたこのお店の大ファンですから、本当に感激しました！
「何でこんなに低価格で、星付きレストランと変わらない、いや、それ以上の味が出せるんですか？」
「このパン、その辺りの高級パン屋さんのパンよりも格段においしく、さらにチーズにピッタリです！何か秘密があるんですか？」
など、だいぶ酔っていたせいもあって、ズバズバ質問攻めにしてました（笑）。
元から無口だという西浦シェフ、口数は少ないながらも、丁寧に料理に対するこだわりなどを話してくれたのです。
西浦シェフは海外経験が豊富で、アメリカで４年、その後、さらにフランスで２年の修行を重ねたそうです。帰国後もレストランで修行して、「provinage（プロヴィナージュ）」の開店から合流したのだとか。さすがに味が本格的なワケですよね。
料理に対するこだわりは半端ではなく、２０席の小規模レストランにも関わらず、あの有名な山形県の「平田牧場」から、“金華豚”をまるまる半頭も購入して、加工して使っているのだそうです！ |
| ※「金華豚」とは、中華の高級食材である「金華ハム」の材料として有名です。日本国内で飼育しているのは２ヶ所のみ。純粋金華豚の国内出荷量はわずかで、“幻の豚”と呼ばれています。 |
金華豚をブロック肉で購入するのではなく、まるごと購入するということは、全ての部位を調理して加工しているということです。これだけの本格派はなかなかお目にかかれないと思います。
もっと分かりやすく例えると、小さな鮨屋さんなら、マグロの切り身を仕入れて、お客さまに提供するじゃないですか。かなりの大型店じゃなければ、マグロを半分買ってきて自分のお店でさばいて…なんてことはしません。だって、半分ってかなりの量ですから、刺身だけでなく、煮付け・塩焼きなど、その他
の色んな料理にしないと減らないですから。
さらに、お店で出しているパンも全て“自家製”で、毎日、夕方に焼いているそうです！パンなんて、それほど高いものではありませんので、他から買ってきた方がはるかに安いんですよ。それを何種類も自分で焼いてお客さまに提供しているというのですから、とんでもないこだわりです！本当にスゴイ！
そんな話を聞けば聞くほど、私もワクワクしてくるんですよね〜。個人的にも、こんなこだわりを持った職人さん、大好きですから（笑）
これ以外にも、もう聞けば驚くようなお話を沢山聞かせてもらいましたが、中には「企業秘密」も混ざっているかと思いますし、全部書くとメルマガ３本分くらいのとんでもない量になっちゃいますので、今回はこのくらいにしておきますが…。
西浦シェフ、とってもスゴい方です！久しぶりに、かなり感動してしまいました。 |
こんないい話を聞かせてもらったら、私が燃えないワケがありません！
早速、持ち歩いているノートパソコンを開いて、モバイルでネットに接続。当店のホームページを見てもらいながら、「当店のお客さまに、ぜひこの料理をお届けしたいんです！」と交渉してみました。
…でも、結果はＮＧでした。。。。
まぁ、いつも最初はこんな感じですし、慣れているのでいいんですけどね（笑）
とにかく、その理由を伺ってみると、、、、
●小規模なレストランなので、大量に仕込めない。つまり、一品一品を何日もかけて丁寧に作るので、まとめて作ることもできない。大量に作る道具も無いので、同じ作業を何度も繰り返えさなくてはならず、同じ日に大量に納品することは不可能。
●材料の金華豚の手配が難しい。同じ料理ばかりを作ってしまうと、部位の消費がアンバランスになり、同じ部位ばかりが消費したり余ったりしてしまう。さらに、購入には事前予約が必要な金華豚なので、簡単には手に入らない。
●お店のお客さまを優先したい。毎日、沢山のお客さまにお越しいただいているので、その仕込みが忙しく、なかなか余裕がない。普段から他のシェフの何倍も手間をかけて提供しているので、余計に無理。
はい、おっしゃることはごもっともです…。いたって論理的に、そしてハッキリとお断りされてしまいました…。
さすがに、その日は大人しくいったん退却しましたが、私はとても諦めが悪い男なんです（苦笑）。また頻繁にお店に通ううちに、毎回、問題を解決するための提案を行ってみたのです！
大量に作ることが難しいのであれば、１回あたりに注文を受け付ける人数を限定すればＯＫ。４月２２日に「４０名様」、その次にも同数…と、１回当たり「最大４０名様」までに制限しましょう！
金華豚は、当店が責任を持って全数量を販売するので、何とか手配をお願いします！注文数の上限を設けることで、同じ部位ばかり消費してしまうという心配も無くなるはず！
仕込みの件は…、もうシェフに頑張ってもらうしかありません！お店のお客さまも大事ですが、全国に「provinage」の味を広げることも大切だと思いませんかっ！！
と、約２週間がかりで、口説きまして、今日、ここに、メールマガジンをお届けする運びになりました！。 |
西浦シェフと交渉中。話を
進展させたいのですが…[拡大] |
美味しいものをお届けしたい
から妥協はしません[拡大] |
粘り強い交渉の末、無事に
合意に至りました！[拡大] |
| 西浦シェフとの話し合いの結果、皆さまにお届けできることになったのが、以下の３点です。いずれも、私も心の底から愛している品ばかりですので、皆さま、本当にご期待くださって結構ですよ！ |
まずは、“金華豚のパテ”＝『パテ・ド・カンパーニュ』。
コチラは西浦シェフのお知り合いの牧場に頼みこんで仕入れているという、とっておきの金華豚がベースとなります。素材選びにも最大限のこだわりが感じられて、もうそれだけで期待に胸が膨らむというものです。
脂がのった金華豚ネックを中心に、西浦シェフが複数の部位をブレンドして作りこんでいるのですが、これが非常に手間がかかっているのです。
・日本で採れる旬の香味野菜とアルコールを使った香りづけに１日
・ミンチにして、玉ねぎやレバーなどを追加。味付けて寝かせること１日
・器に入れて焼成する仕上げにまた１日
何と合計３日間も費やしているんです！これだけジックリと時間をかけることで、驚くほど複雑な味わいが完成するのです！
これだけの時間をかけて仕上げる一品だけに、１回に作れるのは「４０個」が限界。ここまで丹念に作り上げられたパテですから、見た目からして非常に美しく仕上がっています。
一口目を口に含むと、意外なことに、どこか懐かしいような、とても優しい味わいがフワッと広がります。下手に刺々しい、またはくたびれたようなパテとは違って、上質な豚肉本来の味をそのままに感じることができます。
それは、“余計な物は入れず、本当に必要な物だけを使う”というシェフのポリシーによるものでしょう。わずかに加えられた「鶏レバー」によって、味わいに深みと奥行が与えられているのも見逃せませんね。 |
滑らかで美しい姿に、
思わずウットリ！[拡大] |
お好みの大きさにカットして
盛り付けて下さい[拡大] |
赤ワインと合わせて
お楽しみ下さい[拡大] |
口いっぱいに広がる金華豚と旬の野菜のハーモニーは、一瞬、現実を忘れさせてくれるほど。素材のマリアージュを十分に楽しんだら、今度はワインと合わせることもお忘れなく。日頃の疲れなど忘れ去ってしまうほどの“非日常”を堪能できることでしょう！
ただ気取っただけのパテではなく、大人からお子さままで、あらゆる方に親しまれる優しい味わいのスペシャリテ。それが、西浦シェフの作る『パテ・ド・カンパーニュ』です。 |
ワインを取り出して、本格的に楽しみたい一品が『パテ・ド・カンパーニュ』だとしたら、続く『金華豚のリエット』は、もっとリラックスして、気軽に楽しみたい時にオススメです。
…とは言っても、人によってはコチラの方が“とっておき”として残しておきたいと思われても全く不思議の無い味わいですので、決して油断なさらないでくださいね（笑）
可愛いココット皿に入った「リエット」は、金華豚のバラ肉をメインに、フォアグラやエシャロットなどがブレンドしてあります。そうです、何と贅沢にも「フォアグラ」まで入っているんですよ！気軽なリエット…とはいっても、決して侮れないワケですよね。
この極上の素材たちを、塩コショウ・ハーブなどでしっかりと馴染ませ、丹念に味付け。その後、塩抜きをしてラードの中でじっくりと煮る。こうして最高のコンディションを生み出しているのです！
この写真と同様に、早速バゲットに乗せて食べたいところですが…、まずはそのままでどうぞ！リエットの素直な味を味わってみてください。
一口食べると「？？？」と、一瞬手が止まってしまいます。一呼吸置いたあと、金華豚やフォアグラ・エシャロット・ハーブたちが、ドドドッと舌の上で踊り始めるのです！複雑で、なおかつ奥深さがありますね。上品な味わいは、フォアグラの効果でしょうか。
そのおいしさの秘密を確かめるために、きっともう一口、もう一口と、食べ続けてしまうことは間違いありません。
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上面の白い部分は
「ラード」です。[拡大] |
バゲットとともに！食欲を
そそる贅沢な味わい[拡大] |
最高のコンディションを
お召し上がり下さい[拡大] |
| ※商品の表面を覆っている「ラード」の部分は、お好みで外して召し上がっていただいても結構です。 |
リエット単体を十分にお楽しみいただいた後は、今度こそバゲットと合わせてみてください。香ばしいパンの風味と、この独特な味わいが見事にマッチします。ちょっと贅沢ではありますが、朝食としていただくのもいいかもしれませんね。
コッテリと濃厚なようでいて、意外とアッサリと食べやすい、そんな味わいに仕上がっていますので、どうぞご期待ください！ |
そして、私が特にプッシュしたいのは『チーズ用レーズン・ナッツパン』です！
このパンも、西浦シェフのお手製。「こだわりの料理を供するなら、とことんまで！」そんな職人気質の西浦シェフが、数々の試作を重ねた末に完成したのが、この『チーズ用レーズン・ナッツパン』なんです。
もちろん「チーズ用」と名付けられているからには…、そうです！チーズとの相性バツグンのこだわりのパンなのです！！
レストランで出しているパンも全て手作りをしているというほど、パンには強いこだわりを持つ西浦シェフですが、その中でも『チーズ用レーズン・ナッツパン』は、お店でチーズをご注文された方のみにお出ししている、本当に特別な一品なんだとか。
すでに沢山の方がこのパンのおいしさに魅了され、食べたその場でお持ち帰りになるお客さまもいらっしゃるというのですから、このパンのスゴさが伝わってきますよね。
レーズン・ピスタチオ・胡桃・松の実を、生地と一緒にタップリと混ぜ込み、こんがりと焼き上げたその姿といったら。。。。その断面から素材がゴロゴロと入っている様子がお分かりいただけることでしょう！
そのまま食べても十分にそのおいしさは堪能できますが、やはり軽く焼いてから食べるのが一番でしょう。薄めにスライスして、オーブントースターなどでカリカリに焼くのがポイント！焼くことによって、引き締まった生地がふっくらとなり、パンの塩気とレーズンの甘さがより一層に引き立つのです。
香ばしく、ほんのりと甘く、ナッツの風味にそそられて…と、ついそのまま全部食べてしまいそうになるかもしれませんが、少しお待ちください。せっかくの「チーズ用パン」ですから、ぜひチーズと一緒に食べてみてください。
ちなみに、シェフのオススメのパートナーは「ウォッシュチーズ」なんだそうです。チーズ通なら『エポワス』、ウォッシュチーズを食べ慣れていない方なら『ポンレヴェック』などがオススメですね。また、青カビチーズとの相性も良く、程よい塩気とパンの甘みがバランスよく調和します。
でも、これはあくまで一例に過ぎません。皆さんのお好みのチーズと一緒に、ベストな組み合わせを探してみるのも楽しいでしょう。
ハードチーズマニアの私としては、やはりハードチーズとともに楽しみたいですし、当店のスタッフの中には、フレッシュや白カビチーズと合わせる者もいますから、どうぞお気軽に楽しんでみてください。もちろん、先にご紹介した『金華豚のリエット』との相性も最高です！ |
西浦シェフのスペシャリテ３点をご紹介してまいりましたが、皆さま、いかがでしたでしょうか？
このスペシャリテは、本来はもちろん、西麻布にある「provinage（プロヴィナージュ）」さんでしか楽しむことが出来ないものです。私自身、そのあまりのおいしさに衝撃を受けて、何度も何度も通いつめたくらいでしたから。
このまま“お気に入りの隠れ家レストラン”として独り占めしようかとも考えたのですが…、やっぱり自分が気に入って、そして誰からも喜んでいただけるという自信があるものって、より多くの人に広めたくなるものですよね。
もちろん、それもこれも、自分の舌で実際に確かめて、スタッフも納得した逸品であればこそです！
こだわりの西浦シェフ自慢のスペシャリテ、その官能的な味わいを、ぜひ皆さまの舌でお確かめください！ |
| 金華豚のパテ！『パテ・ド・カンパーニュ』！ |
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重量●700g
原材料●豚肉 鶏レバー 玉葱 卵 塩 香料
賞味期限●製造日より2週間（未開封の場合）
保存方法●10℃以下で保存 |
●希少な「金華豚」を３日かけて調理！
“金華豚のパテ”＝『パテ・ド・カンパーニュ』は、あの有名な山形県の「平田牧場」とパイプを作り仕入れているという、希少な金華豚がベースです。
脂がのった金華豚ネックを中心に、西浦シェフが複数の部位をブレンドして作りこんでいるのですが、日本でとれる旬の香味野菜とアルコールで香りづけし、味付けをして寝かせ、さらに器に入れて焼成と、この工程に「３日間」という時間を費やしています。この作業によって、驚くほど複雑な味わいが生み出されるのです。
●上質な豚肉の旨味がそのまま味わえます
一口目を口に含むと、意外なことに、どこか懐かしいような、とても優しい味わいがフワッと広がります。下手に刺々しい、またはくたびれたようなパテとは違って、上質な豚肉本来の味をそのままに感じることができます。“余計な物は入れず、本当に必要な物だけを使う”というシェフのポリシーによるものでしょう。わずかに加えられた「鶏レバー」によって、味わいに深みと奥行が与えられているのも見逃せません。旬の野菜を使っているので、季節による微妙な味の変化もお楽しみいただけます。
●ワインの準備もお忘れなく！
お召し上がりの際は、お好みの厚さに切り分けてお召し上がりください。
お皿にサラダなどと一緒に盛り付け、粒マスタードを添えていただくのもいいでしょう。ワインとの相性も最高ですので、ご用意をお忘れなく！
※真空包装を開封後、そのときお召し上がりになる分だけ切り分け、テリーヌ型から外してください。一度テリーヌ型から外してしまうと、劣化のスピードが速まってしまいます。開封後はお早めにお召し上がりください。 |
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| 複雑で奥深い豚肉の味わい『金華豚のリエット』！ |
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重量●150g
原材料●豚肉 ラード エシャロット フォアグラ 塩 香料
賞味期限●製造日より3週間（未開封の場合） |
●可愛いココット皿に入った「リエット」
可愛いココット皿に入った「リエット」は、金華豚のバラ肉をメインに、フォアグラやエシャロットなどがブレンドしてあります。この極上の素材たちを、塩コショウ・ハーブなどでしっかりと馴染ませ、丹念に味付け。
その後、塩抜きをしてラードの中でじっくりと煮ることで、最高のコンディションを生み出しています。
●上品な味わいに、食べる手が止まらない！
一口食べると「？？？」と、一瞬手が止まってしまいます。一呼吸置いたあと、金華豚やフォアグラ・エシャロット・ハーブたちが、舌の上で踊り始めるよう。上品な味わいは、フォアグラの効果でしょうか。複雑で、な
おかつ奥深さがあります。そのおいしさの秘密を確かめるために、きっともう一口、もう一口と、食べ続けてしまうことは間違いありません。
●意外とあっさり。朝食にもどうぞ
リエット単体を十分にお楽しみいただいた後は、バゲットと合わせてみてください。香ばしいパンの風味と、この独特な味わいが見事にマッチします。ちょっと贅沢ではありますが、朝食としていただくのもいいかもしれませんね。濃厚なようでいて、意外とあっさりと食べやすい味わいですので、色んな場面で気軽にお楽しみください。
※商品の表面を覆っている「ラード」の部分は、外して頂いた方が、よりおいしくお召し上がり頂けます。開封後は賞味期限に限らず、お早めにお召上がり下さい。 |
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| チーズに最適！『チーズ用レーズン・ナッツパン』！ |
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重量●300g
原材料●小麦粉、牛乳、レーズンナッツ類(ピスタチオ、松の実、胡桃)砂糖、バター、卵、塩
賞味期限●冷蔵で製造日より2週間冷凍で1ヶ月(未開封の場合) |
●「チーズ用」ブレンドされた特別なパン！
チーズに合わせるために特別なブレンドをされたパン、それが『チーズ用レーズン・ナッツパン』です。レストランでチーズをご注文された方に添えて出されていたところ、ファンになる方が非常に多く、その場でお持ち帰りになられるお客さまもいらっしゃるほどの人気なのだとか！料理にこだわるなら、パンまでこだわりぬいて作りたいという職人気質のシェフの愛情が、そのままパンの味に反映されています。
●贅沢素材タップリの、香ばしい味わい
レーズン・ピスタチオ・胡桃・松の実を、たっぷりと生地と一緒に混ぜ込み、こんがりと焼き上げました。素材がごろごろと入っていて、レーズンの甘みとナッツの香ばしさ、パンのほどよい塩気がマッチして、その旨み
をたっぷりと楽しめることでしょう。薄めにスライスし、オーブントースターなどでカリカリに焼いてお召し上がりください。
●シェフのオススメは「ウォッシュチーズ」と
シェフのオススメのパートナーは「ウォッシュチーズ」だそうです。チーズ通なら『エポワス』、ウォッシュチーズを食べ慣れていない方なら『ポンレヴェック』などがオススメですね。また、青カビチーズとの相性も良
く、程よい塩気とパンの甘みがバランスよく調和します。でも、これはあくまで一例に過ぎません。皆さんのお好みのチーズと一緒に、ベストな組み合わせを探してみてください。
※この商品は「冷蔵」でお届けいたします。すぐにお召し上がりにならないときは、風味が落ちないように冷凍して保存してみてください。小分けにしておくとより食べやすいでしょう。
開封後はお早めにお召上がり下さい。 |
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こだわりシェフのスペシャリテセット
＜4/22発送分＞
『パテ・ド・カンパーニュ』
『金華豚のリエット』
『チーズ用レーズン・ナッツパン』 この３品をセットにして
6,000円（税込 6,300円）
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完売となりました。沢山のご注文ありがとうございました。
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こだわりシェフのスペシャリテセット
＜5/9発送分＞
『パテ・ド・カンパーニュ』
『金華豚のリエット』
『チーズ用レーズン・ナッツパン』 この３品をセットにして
6,000円（税込 6,300円）
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この商品は 【完売！先着４０名さま限定販売】とさせていただきます
⇒⇒追加分【４０名様】限定となります。
- 予約受付期間 3月26日（水）〜4月3日（木）まで
- 商品発送日 初回販売分⇒4月22日頃 追加販売分⇒5月9日頃となります
※同時にご注文された商品の発送も、上記各発送日頃になります
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※上記期間中でも予定販売数が終了次第、ご注文を締め切らせていただきます。
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