「シェーブルチーズは、熟成が進むと、『クロタン・ド・シャヴィニョル』
のようにホックリするものと、『セル・シュル・シェール』のようにトロ
トロになるものがあると思うのですが、あれは製造過程のどのようなこと
が関係してくるのでしょうか？」


こんなご質問をいただきました。

確かにそうですね。“ほっくり”と熟成していき、最後にはカチカチになってい
くものもあれば、流れ出るほど“トロトロ”に熟成しているものもあります。不
思議なものですよね。

この両者の何が違うのかというと、ズバリ「熟成のときの湿度管理」です。

トロトロ熟成にしたいときには、あらかじめ湿度を高く設定します。95〜100％で
熟成させれば、チーズの水分が飛ばないので柔らか〜く熟成していきます。カマン
ベールやエポワスなどのチーズも同じ。熟成すると柔らかくなるのは、湿度の高い
ところで熟成するからなのです。

では、ほっくり系のシェーブルはどうしているかというと、湿度70％のところで熟
成させていきます。湿度70％と言えば、梅雨時の湿度より低いくらいですね。チー
ズはどんどん乾燥して、余分な水分が蒸発していきます。ほどよく熟成すると、ほ
っくりとした栗のような食感になるのです。さらに熟成させていくと、最終的には
カチカチシェーブルになるのです。

ですから、熟成方法を変えれば、同じ『クロタン』でも、“ほっくりクロタン”と
“トロトロクロタン”の両方を作ることができるのです。一般的にクロタンはほっ
くりさせるのがおいしいとされていますが、フランスでも、一部の熟成士さんはト
ロトロ熟成をしていたりするんですよ。

シェーブルチーズの“ほっくり”と“トロトロ”の違いは、熟成のときの湿度が味
の決め手になっていることがお分かりいただけたでしょうか？