現地でしか食べられない「究極のリコッタ」

砂糖やジャムをかけて食べたり、料理やお菓子つくりにも重宝するフレッシュチーズの代表が、イタリアのリコッタチーズです。
真っ白な色とふわふわとした食感、ほんのり甘〜い風味がおいしいですよね。
実はこのチーズ、ミルクからチーズを作ったときに出るホエー（乳清）から作られたチーズなのです。普通なら捨てられてしまうホエーを利用して、ひとつのミルクから２種類のチーズを作ってしまう、なんて経済的なんでしょう！

リコッタチーズの作り方は簡単です。通常のチーズを作る過程で排出されるホエーを沸騰させると、ホエーの中に溶け込んでいる水溶性のたんぱく質が熱で固まります。フワフワという感じで、まるでおぼろ豆腐状態です。
このフワフワをざるですくい上げて、少し水を切ったものがリコッタチーズです。ホエーだけで作ると味わいが淡白なので、新たなミルクや生クリームを加えて、味わいにコクを出したりもします。

イタリア語でコッタ（ｃｏｔｔａ）とは「煮る」の意味。リコッタで「再び煮る」という意味になります。最初にチーズを作る段階でミルクを加熱し、さらにホエーを加熱するので、この名がつきました。
ホエーにはミルクの甘みである乳糖が多く含まれているので、ほんのり甘〜い味わいです。

使うミルクは特に決まっていません。残り物のホエーから作るので、山羊乳のチーズを作っている農家なら山羊乳のリコッタ、羊乳のチーズを作っている農家なら羊乳のリコッタを作るという具合です。しかし、日本で市販されているのは、牛乳製がほとんど。山羊乳や羊乳のリコッタにはお目にかかれません。
しかし、リコッタの本場・イタリア南部では、水牛製のリコッタや羊乳のリコッタなどがローマを中心に各地の朝市で売られています。できたてほかほかのリコッタは現地でしか味わえない格別の味！水牛乳製のリコッタはとってもミルキーで、羊乳製は独特の甘みがあります。残念ながら保存がきかないので日本には輸入されていない「究極のリコッタ」です。
幸運にもイタリアを訪れる機会がありましたら、ぜひ、とびきりフレッシュな「できたてリコッタ体験」をしてみてください。