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ワイン好きのシェフとチーズ好きのマダム |
勝鬨にあった【クラブ・ニュクス】で腕を磨いたシェフの井本秀俊さんと、マダムの原田陽子さん。お二人がご夫婦で営んでいるレストランが【ブーケ・ド・フランス】です。
【クラブ・ニュクス】の厨房で出会ったお二人ですが、1998年に井本さんが開店を決意し、「サービスは君だから」と言われたとき、一緒にレストランをやるとは思っていなかった原田さんはかなり驚いたのだとか。井本さんは、満員になれば20席以上にもなるレストランをひとりで取り仕切る原田さんのバイタリティーを見込んで、頼りにしたのかもしれません。
井本さんは学究肌の方で、17世紀のフランスの料理書を紐解きながらインスピレーションを得て、お店のメニューに反映させることまであるのだそうです。
写真にあるのは、前菜の［パテ・ド・カンパーニュ（田舎風パテ）］。豚の挽肉に干しぶどうや背脂などを混ぜ合わせ、火の回りの良い陶器の型に入れて焼いたものです。酢漬けの小きゅうり（コルニッション）は、井本さんの宮崎の実家で採れたものが使われている自家製です。
メインは、山形の平田牧場が三種類の豚の交配に成功して作り上げた三元豚を使った［ロース肉のソテー］。グレービーソースを使った、シンプルでしつこさのない旨味がありました。
デザートのプリンも、井本さんの親戚が作っている宮崎の卵を使ったもの。ニワトリのために山の中の広い場所を選んで飼われているため、ストレスがなく美味しい卵を産むのだそうです。
目先のインパクトよりも、じわじわと美味しさが広がっていくタイプのお料理で、前菜からデザートまで、どの皿も驚くほどのボリュームでした。
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好きが高じて、増えていくチーズ |
【ブーケ・ド・フランス】のチーズは、ランチ用で「30種類」！しかも、ディナーとなるとさらに種類が増えるというのですから驚きます。これは全て、マダムの原田さんのチーズ好きが高じてのことなのだとか。
25年ほど前、原田さんがまだ料理人を志していた頃は、チーズの需要などほとんどなかったそうです。しかし、仕事を続けていくうちに、冷蔵庫から出して綺麗にカットされたチーズより、テーブルに乗せてしばらく時間が経ち、柔らかくなったものの方が美味しくなることを発見。なぜ最初から形を選んで美味しい状態で供さないのかと、不思議に思ったのだそうです。
それ以降、本を読んだり、チーズの輸入業者で手伝いをしたりして、チーズの知識を深めていったそうです。
例えば、お店で青カビチーズをお出しするとしても、普通なら「山羊乳（たとえばロックフォール）」「牛乳のもの」「フレッシュなもの」「熟成したもの」、この4種類もあれば十分でしょう。しかし、ここに「季節もの（今ならブルー・ド・ジェックス）」を加えようなどと思うため、いつの間にか、その数は7種類に増えていたりするのも、決して珍しいことではないのだそうです。
さらに、ウォッシュタイプの『エポワス』と言えば、絶滅寸前だったものを地元で復活させたベルトー氏のものが有名ですが、「他の生産者のものはどうだろう？」と次々にトライしていくうちに、チーズの種類はどんどん増えていったのだそうです。
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チーズの楽しみ方 |
 原田さんは、「チーズは苦手だ」とおっしゃる方には、山羊乳製ですがとても食べやすい『サントモール』にハチミツを添える食べ方をお勧めしているそうです。こうして最初の一歩を踏み出してもらう、お店側からの努力も惜しんでいません。
チーズの出し方としては、“熟成した青カビチーズにバナナを合わせる”というスタイルをフランス人の友人に教えてもらい、「これはお汁粉にちょっとお塩を入れる感覚だな」と腑に落ちたのだとか。
青カビチーズの『フルム・ダンベール』の熟成したものとバターを好みで混ぜ合わせ、クリーミーにするのも、昔ながらの美味しい食べ方なのだそうです。原田さんは、以前、某ホテルでチーズの横にバターが置いてあり、それをナイフとフォークで混ぜ合わせてサービスしているところを見て驚いたことがあったそうです。
 【ブーケ・ド・フランス】では、チーズに合わせてバケットをスライスしたものと、クルミとレーズンの入ったパンが用意されています。何種類かのチーズを一緒に頼まれたお客さまには、フレッシュのフルーツとドライフルーツを添えられますが、チーズに合わせて、それがバナナであったりジャムであったり、原田さんがその場でマッチングを考えてくれるのだそうです。
近くの防衛庁が無くなってから、ランチのお客さまは減ってしまったそうですが、このお値段でこれだけのボリュームがあり、美味しさが味わえるのであれば、満足度は高いでしょう。チーズのことになると話が止まらなくなる原田さんの楽しいお話を聞くために、ぜひ【ブーケ・ド・フランス】に出かけてみてください。
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| 所在地： |
〒106-0032 東京都港区六本木7-8-19 小林ビル２Ｆ
（最寄り駅・都営大江戸線六本木駅7番出口より徒歩3分） |
| 電話： |
03-3497-1488 |
| FAX： |
03-3497-1488 |
| E-mail： |
なし |
| URL： |
なし |
| 定休日： |
火曜日、第3水曜日 |
| 営業時間： |
11：30〜（13：30L.O.） 18：00〜（21：30L.O.） |
| 予
算： |
ランチ2,500円〜4,500円（サービス料10％、税別）
ディナー5,500円〜10,000円（サービス料10％、税別） |
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