パルミジャーノ・レッジャーノなどのような“硬〜い”チーズの表面に、白い
結晶があるのを見たことありませんか？

あるイベントで「これ、いったい何でしょう？」とお客様に問い掛けたところ、
さまざまな答えが返ってきました。

　「カビ？」　「いえいえ、カビではありません。」
　「塩？」　　「いえいえ、塩の結晶でもありません。」
　「空気が入って気泡ができたのかな？」「いいえ、それも違います。」

一同「う〜ん。。。」と考え込んでしまいました。

正解は“アミノ酸の結晶”です。
チーズにはタンパク質が多く含まれていますが、熟成とともにタンパク質は
アミノ酸に分解されていきます（タンパク質とはアミノ酸がたくさん結合し
たものなのです）。熟成も1年半を過ぎることになると、アミノ酸は結晶化し
だし、このような白い結晶ができてきます。アミノ酸のなかには、旨みの成
分グルタミン酸も含まれていますから、「白い結晶＝旨みの結晶」なのです。

パルミジャーノ・レッジャ−ノは2年以上熟成させていますから、白い結晶が
たくさんでてきて、旨みも増してくるのです。

　「ですから、みなさん！　パルミジャーノを買うときは白い結晶がたくさん
　　あるほうがおいしいのですよ！　そんなものを選んでくださいね！」
　「え、そうなんですか！　カビだと思っていたのでなるべく白い結晶がない
　　ものを選んでいました。逆なんですね…。」

といわれるお客様もいらっしゃいました。

白い結晶＝旨みの結晶。それを知ると、お買い物の目も違ってきますよね。硬
いチーズは結晶チェックしてみてください。