「ミルクからチーズができるわけ」の二回目です。
前回は、ミルクを固めるために使われる『レンネット』のお話をしましたが、
今回は『レンネット』の秘密の力に迫ります。

ミルクの成分の９０％は水分。その残りの１０％が固形分、つまり栄養素とい
うわけです。その中には、タンパク質やカルシウム、乳脂肪、ミネラルなどが
たくさん含まれています。どれも、とっても大切な栄養素ですよね！　この栄
養素がコロイド状になって、水分の中にいくつもプカプカと浮いている状態で
存在しているんですが、レンネットはというと、その中でもタンパク質のみに
作用して、ミルクを固めるのです。

では、どのように作用するかといいますと…。
ミルクの中では、水分中にプカプカと浮いているタンパク質は、お互いに反発
しあってくっつかないので、あちこちに点在しています。しかし！！　そこに
レンネットが加えられると、突然タンパク質の性質が変わり、お互いに近づき
始めます。そこにカルシウムイオンが仲介役として登場し、「タンパク質〜カ
ルシウム〜タンパク質」の順で、すべてのタンパク質が網目状にくっついてい
きます。

これが、チーズ作りに欠かせない、『ミルクの凝固』です。
ミルクが固まり始める瞬間はとっても神秘的なのですよ〜！！

同じくミルクを固める方法としては、レンネットの代わりに乳酸菌を加える
『酸凝固』というものもあります。これは、酸の力でミルクを固めているので、
とってもゆる〜い凝固になります。

ミルクを固めるのに、レンネットを使うか、乳酸菌を使うかは、作るチーズの
種類によって代わります。硬〜く熟成させるハードタイプは、しっかり固まる
レンネット凝固ですし、柔らか〜い食感のフレッシュチーズは酸凝固が主体で
す。シェーブルチーズも酸凝固が主体なので、酸味がしっかりしているんです。

こうやってみてくると、チーズって奥が深いですね〜。