「チーズのイラストを描け」と言われたとき、皆さんはどう書きますか？
四角いままじゃ石鹸か消しゴムみたいだし、丸型に描いてもイマイチ分かりに
くいですよね。

そこで、きっと多くの方はチーズに“丸い孔”を書くのではないでしょうか。
アニメの「トムとジェリー」に出てくるチーズみたいに、大きな穴をいくつか
書いて、さらに黄色く色を塗れば、誰が見たってチーズに見えますよね。

ところで、このチーズの孔って、いったい何だと思いますか？実はこの孔、
微生物の発酵によるガスによって開いたものなのです。

チーズを熟成すると、チーズの中に含まれる微生物（乳酸菌など）が発酵して、
二酸化炭素を出します。ところが、このガスはどこにも行き場がないので、
まるで「お風呂の中でおならをした時」のような状態。チーズの中でぷくっと
孔が開く訳です。

大きな孔が沢山できれば、実はそれだけチーズが膨張して大きくなっているん
ですよ。まるでチーズがむくむく成長したみたいですね。

さて、チーズにある孔をよ〜く見ると、つるりんとしたきれいな孔と、ギザギザ
している孔の二つが見つけられると思います。

同じような孔なのですが、見た目が違うように、できる過程も違います。
つるりんときれいな孔は、先ほとから説明している通り、ガスの発酵によって
チーズの熟成中にできるもので、「チーズアイ」と呼ばれています。

もう一方のギザギザしている孔は、チーズの製造段階でできるものです。
細かく切ったカード（乳を固めたもの）を型に詰めていくとき、隙間ができて
しまったのがこの孔です。
こちらは「メカニカルホール」と呼ばれ、素朴な味わいのセミハードチーズには、
けっこう沢山見られます。

この「メカニカルホール」は、あってもいいのですが、あまり沢山は無い方が
いいとされています。
特に熟成が長いタイプのチーズには、メカニカルホールはご法度です。

同じような孔でも実は素性が違うのです。今度チーズを食べるときには、
じ〜っと断面を見つめてみるのもよいですね。