「チーズは熟成を進めると旨味を増す」ということは、すでにご存じかもしれません。チーズの本場フランスでは、「チーズ熟成士」という職業があります。 彼らはまず、農家やメーカーからチーズを買い付けてきます。

そのまま食べても十分においしいチーズを、さらに彼らの手で熟成させて、味そのものをより上質なものへと変えてしまう、まるで“魔法使い”のような職業です。

彼らは、チーズを指で押して、その指の感触だけでチーズの熟成具合を確認します。チーズの端から真ん中までまんべんなくチェックし、手触りと香りなど、五感をフルに使いながらそのコンディションを確かめるのです。その姿は、静かにチーズと対話しているようで、ある意味“芸術的”ともいえるでしょう。

フランスには、このチーズ熟成士という職業に就いている方が多数おりますが、その中でも、トップクラスの熟成士が、「フランス最優秀職人=MOF」であり、「MAITRE ARTISAN FROMAGER AFFINEUR=チーズ熟成士の巨匠」なのです。

フィリップ・アレオス氏は、パリにショップを構え、地下にある４つの熟成庫にてあらゆるタイプのチーズを熟成、販売している熟成士。

フランス労働省から熟成士としての功績が認められ、フランスでただ一人の「MAITRE ARTISAN FROMAGER AFFINEUR」＝“チーズ熟成士の巨匠”の称号を与えられています。

彼の卓越した熟成技術はプロからも高い評価を受け、ミシュランの星付きレストランにも選ばれています。さらに「ニューヨーク・タイムズ」誌を始めとする様々なメディアでも紹介され、世界中の注目を集めています。

ロドルフ・ムニエ氏は、祖父の代から、親子３代にわたってチーズ作り・熟成に携わり、現在、緑が広がり自然が多く残るトゥーレーヌに工房を構えています。

若くして、職人にとって最高の栄誉である「M.O.F（MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE）」＝「フランス最優秀職人」の称号を取得し、2007年のMOFコンクールで優勝するなど、フランス最高峰の熟成士です。

2007年に当店で販売を開始した彼の熟成した『モンドールAOC』は、早くも多くの日本のチーズファンを魅了しました。