『バノンA.O.C』は、1個「100ｇ」と、とても小さなシェーブルチーズです。栗の木の葉で包まれ、ラフィヤ椰子の葉で作った紐で結んだ姿が特徴です。日本のレストランのプラトーでも見かけることもありますので、バノンという名前は知らなくても、1度は目にしたことがある方も多いのではないでしょうか。
栗の葉で包まれたチーズは、バノンだけではなく、『トム・デ・キャトル』や、『シャテニエ』などがあり、シェーブルの季節は、目にする機会も増えます。栗の木の葉は秋に収穫し、熱湯消毒して使用するそうです。バノンの場合は、熱湯消毒してやわらかくなった葉をオードヴィーという果物から作ったお酒に浸してからチーズを包みます。
バノンは、地中海に面したプロヴァンス地方で作られるシェーブルチーズです。プロヴァンス地方は年間を通じて温暖で雨が少ないため、牧草地が少ないのが特徴です。そのため、乳牛だけでなく、羊や山羊のミルクを使ったチーズ作りも盛んな地域です。
バノンはその昔、季節によって原料乳が異なりました。牛乳、羊乳、山羊乳から作られていましたが、1994年にA.O.C.を申請するにあたって、A.O.C.認定のバノンは、山羊乳から作られるチーズとなりました。もともと山羊乳から作られるシェーブルタイプのバノンが一番伝統があり、おいしかったことが決め手になったようです。2003年A.O.C.を獲得した今では、更に山羊の品種を限定していく方向で取り組みが始まっています。ただ、今でも、牛乳、羊乳製のバノンは見かけます。
栗の木の葉の色が青々とした緑色のものより、少し茶色がかったものの方が
葉の渋みが柔らかくなっていておいしいので、選ぶ時にはお気をつけ下さい。
|
