皆さま、「パルミジャーノ・レジャーノ」はお好きでしょうか？

最低でも「２年間」の熟成期間を経てから市場に出回る品だけに、このチーズの確かな旨味のトリコになってくださったお客さまは数知れず……。

私自身、パルミジャーノとの出会いが無かったら、今頃こうしてチーズショップの店長などやっていなかったかもしれません。そのくらい、私もこのチーズの味わいに魅了されてきた人間の一人なのです。

お陰さまで、そのおいしさは皆さまにも十分に浸透してきて、今では“オーダーチーズの看板チーズ”としての地位を確立してきております！

当店がお届けしてきたパルミジャーノは、通常販売品の『パルミジャーノ レジャーノ 36ヶ月以上熟成』。長期熟成の旨味があふれる逸品で、高い評価をいただいております。

また、通常販売品ではございませんが、この他にも当店では様々なパルミジャーノのバリエーションとなる商品もご紹介してまいりました。

チーズにあまり興味の無い方からすると、「何で同じパルミジャーノばっかり何種類もあるの？」と思われるかもしれませんが、、、、

ひと口にパルミジャーノといっても、その産地や製造の季節、原料乳や熟成年数、そして熟成方法などの要素が複雑に絡み合って様々な風味の品が生まれてくるワケですからね。

パルミジャーノのバリエーションを味わっていただくことが、“生きたチーズ”である、ナチュラルチーズの奥深さを実感していただく“近道”だと考えているのです！

そしてっ！！！

今回は、イタリアにて探索しておりました、また新たな“パルミジャーノの逸品”をご紹介できることになりました！

ハードチーズ好きの皆さまにも、＜イタリア直輸入プロジェクト＞の新作登場を楽しみにしてくださっている皆さまにも、決してご信頼を裏切らない絶品パルミジャーノが手に入りましたので、ぜひぜひご期待ください！

おいしい食材との出会いを求める＜イタリア直輸入プロジェクト＞。

イタリアといえば、エミリア・ロマーニャ州で作られる「パルミジャーノ・レジャーノ」もまた、美食の国を代表する名産品であることは、ご存じの方も多いのではないでしょうか？

…とはいえ、その原産地を訪れたからといって、数あるパルミジャーノの中から「これぞ…！」という逸品を探し当てることなど、決して容易ではありません。

何故ならば、その土地では、全てある一定のレベルの品質を保証された、世界に名だたる名品ばかりが生産されているのですからね。

どれを食べてもおいしいことは分かっているだけに、その中から“どのポイントにこだわるか”ということが、チーズの買い付けには重要になってくるのです。

しかし、これまでの経験から、やはりこういった場合には、「“現地の方の生情報”を頼りにするのが一番！」ということを私たちも十分に学んできました。日本に居たのでは分からない、地元ならではの有益な情報を入手することができるのです！

そこで、まずはリストランテやトラットリアを巡り歩いては現地の情報を仕入れることにした私たちでしたが。。。。

その途中で、こんな貴重な情報を入手したのです！

こんな情報を待っていたんですよ！

その場ですぐさまアポイントをとって、日を改めてその工場へ伺うことにしたのですが、、、、

今回のイタリア取材の訪問先で、最も“高いトコロ”にあったのが、このパルミジャーノの製造工場【２２８４】でした。

イタリア半島北部の州、エミリア＝ロマーニャ州にあるレッジョ・エミリアのホテルに宿泊していた私たちですが、何と「４時起床・５時出発」という強行軍となったのです！

ひたすらに車を走らせて、山道を登る登る登る。。。。

時差ボケと寝不足が重なっていましたが、この山道のつらさだけは今でも強烈な記憶として残っているくらいです（苦笑）

これほど苦労してまでわざわざ向かった工場ですが、苦労した分だけ、大きな収穫がありました！ そこで作られているのは、ただのパルミジャーノではなく…、

イタリア語で「山」を意味する“モンターニャ（montagna）”。

山岳地帯で生活し、良質なたんぱく質と、豊富なミネラルを含む牛のミルクを原材料とし、熟成庫の環境にも最適な標高高い地ならではの気候の利も、じゅうぶんに活かして作られた“山のパルミジャーノ”。

それこそが、今回ご紹介いたします【No.2284 モンターニャ】なのです！

眠気をおして、早朝の取材に訪れた山の上のパルミジャーノ工場。

ここでは、毎朝、早朝に絞りたての新鮮なミルクが工場に届けられ、その日のパルミジャーノ作りのための原料乳として用いられています。

実は、このミルクこそが工場２２８４の最大のこだわり！

▲エミリア近郊のミルクにこだわって…

ちなみに、「ＤＯＰ」の規程では、原料乳については、指定エリアで採れたミルクを使用すること…と定めています。

かなり厳しい取り決めのようですが、実はこれは“決められた地域であれば、どの牧場のミルクでも構わない”という意味ですので、意外と選択の幅は広いんですよね。

もっと簡単に手に入るミルクもあるはずなのに、あえてそれをせず、その土地のミルクのみを使用しているところに、強いこだわりが感じられます。

この点だけを見ても【工場２２８４】は、独自に定めた厳しい基準を守りつつチーズを生産している…という、数あるパルミジャーノ工場の中でも異色の存在といえるのです。

「ＤＯＰ」という明確な基準が存在することもあり、生産者の９９％までは、「この基準にさえ従えばいい」と、無難なチーズ作りを行ってしまうものですが、、、、

そのうちの１％の生産者は、決められたルールの中でも創意工夫を忘れずにベストを尽くし、“最高の品質”を追い求めているのです！

【工場２２８４】は、明らかにこの１％に含まれます！

高原の山頂でひっそりと、ひたすらに“こだわりのチーズ”を生産する…。まさに我々の捜し求めていた生産者でした！

チーズ作りのスタイルも、大量生産・スピード生産などの効率化が求められる時代になりました。

そんな時代であっても、ＤＯＰの規定に従い、さらには独自のこだわりをも頑なに守り続けてパルミジャーノを作り続けているだなんて、素晴らしいことだと思います！

しかも、そのこだわりを大々的にＰＲしているワケでもないのに、プロたちから指名買いが入るというのですから、まさに“分かる人には分かり、こだわる人に選ばれる”という、隠れた名品であることは間違いありません。

決して全国的な知名度はありませんが、地元のプロたちが愛するその味わいは、この日のうちに、私たちの目と舌で実感することが出来たのでした！！

【工場２２８４】で使用している、自然豊かな土地で育った健康な牛から搾乳されたミルクは、余分な化学物質などが添加されることもなく、本当に風味豊かな味わいでした。

『No.2284 モンターニャ』は、この極上の“搾りたてミルク”を使って作られているのですから、そのおいしさも頷けるというもの。

また、このパルミジャーノのヒミツはこれだけではありません。

パルミジャーノというチーズは、ミルク由来の豊富なタンパク質を含みながら、意外なほど脂肪分が少ないチーズであることをご存知でしょうか？

実は、これはパルミジャーノ作りに使われる「原料乳」に秘密があるのです！

パルミジャーノの原料乳の半分は、朝絞りたてのミルクを使用していますが、残りの半分には、前の晩から寝かせておいた“脂肪分を分離させたミルク”を使っているんですよ！

この製法のために、ミルクの風味が濃厚なまま脂肪分が低い、あの理想的なバランスとなってくれるのです。

…と言いましても、何もこの製法は、この工場独自のアイディア…というワケではありません。

イタリアの「ＤＯＰ」という規程によって、パルミジャーノの製造方法は厳しく定められていますから、ミルクの配合に関わらず、こうしたチーズ作りの基本的な製法も、もちろん全てのパルミジャーノ工場で共通となっているんですよね。

このことからも、パルミジャーノの味わいに“原料乳の品質”が大きな影響を与えることが、お分かりいただけるでしょう。

さて、そんな「ＤＯＰ」が定める伝統のパルミジャーノ作りの様子ですが、今回もまた、動画での取材を許可をいただくことができました！

一つ一つの手順ごとに密着しての撮影が行えましたので、よりいっそうパルミジャーノ作りの裏側に迫ることができたと思います。ぜひご覧になってみてください！