世界のチーズ専門店。世界のナチュラルチーズをはじめ、お手軽フォンデュやフランス熟成士のカマンベールにモンドール、イズニーAOCバターや話題のラクレットオーブンまで取り揃えております。
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| バターの販売も手がけている当店ですが、本業はもちろん「チーズ販売」です。 チーズの本場フランスでは、日本では考えられないほど、チーズが日常的に食されていて、チーズを取り巻く環境も全く違います。信じられないかもしれませんが、フランスには“チーズを熟成させるプロ”である「チーズ熟成士」という職業に就いている方が多数いらっしゃるほどなのです。 その技術は国家レベルで守られていて、チーズ熟成士たちが腕を競うコンクールも、数年に１度ずつ開催されています。そして、このコンクールを勝ち残った者にのみ、職人にとっての最高の栄誉である「M.O.F（MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE）」＝「フランス最優秀職人」の称号が与えられるのです！ 国を挙げてのコンテストですから、受賞者は社会的に高い評価をうけ、“フランス文化の担い手”として大きな尊敬を集めることになります。日本で言うところの「人間国宝」のようなものだと思えば理解しやすいかもしれませんね。 今回ご紹介するMOFチーズ熟成士「ロドルフ・ムニエ氏」は、祖父の代から３代にわたってチーズ作り・熟成に携わってきた、“チーズ界のサラブレッド”のような人物です。もちろん、その実力も確かで、これまでに数多くのコンクールで実績を残し、2007年1月に開催された「カゼウス・アワード（国際フロマジュリーコンクール）」では、見事に優勝を果たしたほどなのです！ 今回は、緑が広がり自然が多く残るフランス・トゥールに工房を構えている彼が、独自にプロデュースし、自らの名前を商品名に冠した“幻の黄金バター”をご紹介いたします。 |
| ロドルフ・ムニエ氏は、フランス中部のトゥールの工房を拠点にしているのですが、彼のオリジナルバターはここで製造している訳ではありません。 バターを作るためには、それなりの規模の「攪拌機」を使用しなくてはいけないのですが、工房にはそれだけのスペースが確保できないのだとか。このため、バターに関しては、フランス北部のノルマンディ地方の、彼が信頼をおくバター工場に製造を委託しています。 このノルマンディ地方とは、日本で言うならば「北海道」のようなエリアです。広大な牧草地帯が延々と続く土地のため、公共交通機関の便が悪く、レンタカーで移動することになります。  広大な土地だけに、その移動距離もかなりのもので、パリから北上すること約300km。有名な観光地「モンサンミッシェル」から車で１時間くらいの場所に、お目当てのバターを製造する工場があります。工場を訪問してまず驚いたのは、外観の圧倒的な美しさでした！まるで絵本にでも出てきそうな家が事務所になっているのですが、あまりに美しすぎて、全く工場関係の建物には見えません。カーナビを頼りに向かったのですが、「目的地に到着しました（フランス語です）」と言われても、全然気付かなかったくらいです（笑） ところが、一歩工場内に入ってみると、さすがに近代的に整備されています。 のどかな外観とは裏腹に、ちょっと想像できないくらいの規模で、バターとチーズを製造しているのです。 聞けば、ロドルフ・ムニエ氏が熟成する絶品の「カマンベール」も、この工場で製造されたものを買い付けて、トゥールの自らの熟成室で熟成しているとのこと。こうして築きあげてきた信頼関係のもと、ロドルフ・ムニエ氏オリジナルバターの製造を敢えてこの工場に依頼しているのだそうです。 工場の責任者の方に工場を案内してもらい、色々なお話を伺ったのですが、「ロドルフ・ムニエ氏の厳しい要求に応えるのは大変だよ！」と苦笑いしていらっしゃいました。 彼は車で８時間もかけて工場にやってきては、本当に細かい指示を出し、納得できる仕上がりになるまで、丸１日かけて徹底的に試行錯誤を繰り返していくのだそうです。工場関係者から見ても、その真摯な姿勢は見習うべきものがあり、そんな方と一緒に仕事できることを誇りを感じているとのことでした。 |
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| ロドルフ・ムニエ氏が手がけるオリジナルバター『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』は、フランス国内で主流の「発酵バター」です。 日本国内で主流の「非発酵バター」は、生乳をクリームと脱脂粉乳に分離させて作りますが、発酵バターは、クリームを分離させる作業の前に「乳酸菌」を加え、最低12時間以上も発酵させています。この乳酸発酵を行うことで、芳香成分が非発酵バターの「5〜10倍」にも増えるため、独特の豊かな香りと奥深いコク、さらにクリーミーな風味を持ったバターになるのです。 フランスには「A.O.C.（原産地統制名称）」という、優れた農産物・酪農品を国が保証する制度があり、チーズはもちろんのこと、バターやワインなども優れた製品が認定されています。 この制度の認可を受けるには、とても厳しい制限が設けられており、当社で販売している有名な「イズニーバター」を含め、フランスで作られる有名な発酵バターは、ほとんどがA.O.C.を取得していて、ある意味では“一流品の証明”として機能しているのです。 そうなると、もちろん今回の『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』も、A.O.C.の指定のレシピに従ってバターを作っているのかと思ったら…、これが違うのだとか！ A.O.C.に認定されているバターは、その細部にまで制約があります。個人の自由度は低くなる代わりに、その規定どおりにバターを作っておけば、長い伝統によって証明されているように、必ずおいしいバターが出来上がるのです。 さらに、ビジネス上から見ても、A.O.C.に認定された商品とそうでない商品では、市場の評価は変わってきますから、普通に考えればその方法に従っておいた方がメリットは大きいはずなのです。 不思議に思った私は、工場見学を終えた後、トゥールにあるロドルフ・ムニエ氏の工房に移動し、本人にその疑問をぶつけてみました。 |
 発酵バターでA.O.C.を取得するには、原料乳の種類や産出地域・製造地域・製造方法・熟成地域と熟成期間・形や外皮や重量や乳脂肪分など、色々と厳しく制限されてしまいます。これは、伝統的な味を継承していくには、とても優れたシステムなのです。  しかし、私が作りたいのは、伝統の枠に縛られない、自由な発想で自分の技量を試せる、そんなバターなんです。敢えてA.O.C.という枠から外れることで、熟成期間や製法も、自分で自由に変えることができるようになるのです。本来バターとは、得られたミルクの品質と製法で、味の大部分が決まってしまうものです。このため、最高品質のミルクが得られるノルマンディ地方で、自分の希望する製法でバターを作っている会社と提携し、最高のバターを作りたかったのです。 |
| つまり、A.O.C.の規定に従うことで得られるメリットよりも、敢えて自分らしい方法を模索しながら、本当に納得のいくオリジナルバターを作ることを選んだ、ということなのです。 その溢れんばかりの情熱に、ただただ驚かされるばかりでした。 |
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| このバターの製法に関しては、ほとんどが企業秘密となってしまいますので、ここでは詳しくは書くことはできません。しかし、大きな特徴となる２つの点だけは掲載の許可をもらったのでご紹介しておきます。 |
 通常の発酵バターの製造過程では、乳酸菌を加えてから「最低12時間以上」発酵させます。A.O.C.バターの場合、この発酵時間も厳しく定められているのですが、『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』の場合は、何と「48時間」も発酵させているんです！つまり、通常のバターの４倍以上もの時間をかけて、ジックリと発酵させていることになります。 これだけの長時間発酵を行うことによって、バターの味わいはより深くなり、コクが強く、香り高さが引き立つようになるのです。 そして同時に、バターの色合いを輝くような“黄金色”に変えていきます。その色合いは、他のバターと比べて圧倒的に黄色みが強く、輝くような鮮やかな黄金色なのです。  分
かりやすい例では、白ワインを想像してみてください。薄口でドライな白ワインは、色味も薄く、透明がかったような黄色をしています。それに比べて、シャル
ドネなどの葡萄品種で作ったフルーティで味わい深い白ワインで、熟成が進んだ最高級の白ワインになると、色合いは黄金色に近づいていきます。当店の関連会社でワインを扱っているため、色合いの違いが味わいの違いに直結することは常識として知っていましたが、まさか発酵バターでも同じことが起こるとは、夢にも思いませんでした。 |
 通常、バターの製造は、攪拌機にかけた後は自動化ラインに流され、機械で１個ずつ自動計量され、個別に包装されます。包装に関わる部分も、ほぼオートメーション化されており、次々に機械でバターが包装・箱詰めされていくのです。 ところが、この『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』は、出来るだけバターにストレスを与えないように、職人さんが１個１個丁寧に、専用のへらで木型に入れられます。人の手でやさしく包み込まれるように成形されるため、機械包装に比べると、バターの分子が押しつぶされることもありません。  もちろん、手作業ですから、成形の際に気泡などができることもあります。しかし、「それも手作りならではの味わいで全く問題ない」というスタンスをとっているのです。 もちろん、手作りとすることでコストは上がってしまうのですが、敢えてそうしているだけの価値はあるのです。「分かってもらえる人だけに食べてもらえればいいので、こだわれる部分には最大限にこだわりたい」、そんな強い意志が本物を生むのだと、つくづく感心させられます。 |
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| 『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』には、「無塩タイプ」・「有塩タイプ」の２種類があります。 日本では、有塩タイプをパンに付けて食べる方が圧倒的に多く、無塩タイプは料理やお菓子作りに使うというケースが多いと思います。でも、フランスではパン にも無塩タイプのバターを付けて食べる方が多いのです。この辺りはお好みだと思いますが、常識にとらわれずに色々と試してみると面白いでしょう。 ただし、『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』に関しては、ぜひ一度は「有塩タイプ」のものをお試しいただきたいと思います。 それというのも、使っている「塩」に並々ならぬこだわりがあるから！世界的に有名な塩の産地「イル・ド・レ」産の『フルール・ド・セル』を使用しているのです！ フランスのポワトゥー・シャラント地方、ビスケー湾に「イル・ド・レ」という島があります。遠浅の海岸を持つこの島は、フランスでも有数のリゾート地で、 牡蠣の養殖などでも有名です。しかし、この島の特産品として、世界中の食通を唸らせている食品があります。それが長い歴史を持つ自然塩「イル・ド・レの 塩」なのです。 フランス産の塩といえば、日本でも「ゲランドの塩」が有名ですが、「イル・ド・レの塩」もそれと並ぶほどの高い評価を受けているトップブランドです。 ただし、生産量が極端に少ないため、フランス本国でもほとんど流通することがない“幻の高級塩”として知られています。 その製法は、1500年以上も変わらず、海水を天日干して作られています。 何日もの時間をかけて水路を通った海水は、塩田へと導かれていきます。 そして、夏の３ヶ月間、海水を太陽の光と風の力だけで水分を蒸発させていくと、海水のミネラルや滋味をタップリと含んだ天然塩になるのです。 気の遠くなるような作業の積み重ねで、今なお歴史ある自然塩の味は守られているんですよね。  ただでさえ高級な「イル・ド・レの塩」ですが、その中でもさらに最高級品と呼ばれているものがあるのです。それがこのバターの製造に使われている『フルール・ド・セル』！ この塩は、製造過程で最初に表面に浮かんできた“塩の花”と言われる塩の結晶のみを使用したもので、日本では「一番塩」と呼ばれている高級塩です。塩全体のわずか「1％程度」しか取れない希少なもので、塩の中でも最も雑味がなく、最も純粋な旨味が閉じ込められているといわれています。 その味わいの特徴は、塩であるにも関わらず、独特の旨味と、とてもやわらかな風味を感じられること。よい塩に共通することですが、決して単に塩辛いだけで はなく、味にまろやかな丸みと、ふくよかな奥行きが感じられるものです。塩そのものを舐めるだけでもしっかりとした旨味が感じられるのですから、世界各国 の一流シェフが争うように買い求めていくのも当然かもしれません。 また、自然の恵みを最大限に活かした自然塩だけに、旨味を引き出す役割を果たすマグネシウムの含有量は驚くべき数値で、鉄分やカルシウム分も豊富と、ミネラルも豊富に含まれています。まさに“世界最高の塩”と呼ぶのに相応しい塩であることは間違いないでしょう。 これだけでも十分にすごいことだと思うのですが、ロドルフ・ムニエ氏のこだわりはとどまることを知りません。 普通のイル・ド・レ産『フルール・ド・セル』を使っているだけではなく、その中でも「Esprit du Sel」社の塩のみを指定して使っているというのです！ この「Esprit du Sel」社とは、1986年に設立された、まだ20年そこそこの新しい会社なのですが、早くもメキメキと頭角を表し、イル・ド・レの塩メーカーの中でもリーダー格に急成長。知る人ぞ知る、こだわり抜いた塩が高い評価を受けているメーカーです。 ここまでの塩に対するこだわりを、もっと分かりやすく日本の話に置き換えてみるとすると…、塩にこだわって「赤穂の塩」を使うだけにとどまらず、「赤穂の○○さんの作った塩」限定で使っている、そんなイメージだと思っていただければ分かりやすいかもしれませんね。 本当に徹底したこだわりっぷりで、これこそがＭＯＦチーズ熟成士が持つ鋭い味覚のなせる技なのかもしれません。本当に驚きです。 |
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| この『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』を味わう際に、まず驚くのがその“色合い”でしょう。パッケージを開けてみると、バターが黄金に輝いているのが分かります！ 普通のバターがどことなく白っぽく見えるものですが、これほどまでに濃厚な色合いをしているバターは、なかなか見かけるものではありません。原料となるミ ルクの濃さと発酵時間の長さからくる、濃厚で輝くような色味は、まるで長期熟成された高級な白ワインのようで、期待させてくれます。 実は私、このフランス滞在中に「とにかくあらゆるバターを試してみよう」と思い、宿泊先のホテルが決まると、すぐに近くのスーパーに行き、現地の様々なバ ターを買い漁っていました。ひと通り試食をして、気に入ったバターは翌朝のレストランに持ち込み、フランスパンと組み合わせて再確認してみます。 その際、色んなバターを並べてみて驚いたのですが、『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』だけは、色合いが市販のバターと全く違うのです！ 下記の写真は、朝食時にバターを並べて、食べ比べていた時に撮影したものですが、全く色味が異なるのを分かっていただけると思います。もちろん、一緒に食べてみたバターも、A.O.C.を取得している一流バターなのですが、これだけの違いがあるんですよね。 その色合いの強さは、そのまま味わいの濃厚さを表しています。バターを口に含んだ瞬間に、しっかりとしたミルクのコクが感じられます。それも、舌の上にドーンと乗ってくるような力強さで、穏やかで上品なタイプのバターとは全く違った方向性だと言えるでしょう。 |
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| また、有塩バターに関しては、ぜひ含まれている「塩」に関してもご注目ください。バターに含まれる「Esprit
du Sel」社の『フルール・ド・セル』の塩はまさに絶品です！普通の有塩バターよりも少し多めの「2.5％」配合されているので、塩味はやや強めに感じられると思います。 敢えて塩の配合を多めにすることによって、ミネラル豊富な『フルール・ド・セル』特有の旨味が引き立ち、ミルクの旨味と共振することによって、ますます味が引き立つのです。 この旨味を実感するために、ぜひそのままスプーンですくって口に含んでみてください。本当に絶妙なバランスで、「バターを舐める手が止まらない」という、他のバターでは考えられない不思議な体験をしていただけると思います。 「芳醇な香り」と「濃厚なミルクのコク」と「最高級フルール・ド・セルの旨味」、この３つがそれぞれの特徴を際立たせながら絡み合い、最高の有塩バターを形作っているのです。 さすがは“天才熟成士”ロドルフ・ムニエですね。細かく製造方法が規定されてしまうA.O.C.バターには決して出せないであろう、際だった個性の強さを 感じさせてくれます。彼が、A.O.C.という制度にこだわらずに、自らが本当に作りたい、そして本当においしいと思うバターを作るための選択だったこと が、よく理解できるでしょう。 彼の才能は、チーズを最高の状態に熟成させるだけにとどまらず、美食の国フランスでも最高レベルのバターを作ってしまうのですから、心からの感動を覚えます。 |
お召し上がりになる時のポントは、必要な分量だけをカットし、少し常温でバターを柔らかくすること。固いままの状態では、香りが立ちませんし、口当たりも鈍ってしまうものです。せっかくの最高級バターが実力を十分に発揮できず勿体ないですので、どうぞご注意ください。 この状態のバターは、やはりフランスパンにたっぷり塗ってお召し上がりください。もちろん、焼いたトーストに乗せていただいてもとってもおいしいですが、まずはバターを溶かさず、塗ったばかりの状態そのままで味わってみてください。このバターのポテンシャルの高さを最もダイレクトに感じられる食べ方だと思います。これだけのこだわりが詰まった『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』は、フランス国内でも、トゥールにあるロドルフ・ムニエ氏のショップと、トゥール近郊とパリ市内にあるミシュラン掲載の星付きレストランでしか食べることができない限定品となっています。 作業工程のほとんどが手作りで、「本物の味わいが分かる方、バターのおいしさを追求する方にだけ味わってもらえれば十分だ」というポリシーのもと、今後も生産数を増やす予定は全くないとのこと。本当に貴重なバターなのです。 こだわりにこだわった、天才熟成士が手がける黄金バター。国内販売権は、当店が独占取得いたしましたので、日本の食にだわるお客さまのために、順次お届けしていきたいと思います。 数に限りがある商品となりますので、お客さまにはお待ちいただくことも多いかと思いますが、ぜひ一度、その溢れんばかりの旨味をお試しください。 |
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単品
3,200円 (税込3,360円) グルメマスター倶楽部会員価格
2880円
2個セット
6,400円 (税込6,720円) グルメマスター倶楽部会員価格
5760円
3個セット
9,300円 (税込9,765円) グルメマスター倶楽部会員価格
8370円
5個セット
15,200円 (税込15,960円) グルメマスター倶楽部会員価格
13680円
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単品
3,200円 (税込3,360円) グルメマスター倶楽部会員価格
2880円
2個セット
6,400円 (税込6,720円) グルメマスター倶楽部会員価格
5760円
3個セット
9,300円 (税込9,765円) グルメマスター倶楽部会員価格
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5個セット【最短発送日】
15,200円 (税込15,960円) グルメマスター倶楽部会員価格
13680円
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2種セット
6,400円 (税込6,720円) グルメマスター倶楽部会員価格
5760円
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『バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ』 有塩＆無塩タイプギフトセット |
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6,600円 (税込6,930円)
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