Question 2
どんな種類があるの？
ナチュラルチーズは、熟成方法や風味などから７つのタイプに分類できます。それぞれの個性と特徴を覚えて、お気に入りの味を探してみて下さいね！
熟成させない「非熟成」タイプで、まだ生まれて間もない赤ちゃんのチーズです。 牛乳を固めたものが「ヨーグルト」、そこから水分を取り除いたものが、このフレッシュチーズとなりますので、できたてのフレッシュチーズは見かけも風味もまるでヨーグルト。口あたりがソフトで、心地よい酸味が味わえます。
フレッシュチーズとクリーム・牛乳などを混ぜ合わせて作られるのが「クリームチーズ」です。チーズケーキなどの素材にもなっていますので、意外と口にする機会は多いかもしれませんね。また、イタリア料理に使われる『モッツァレラ』や『マスカルポーネ』も、フレッシュタイプのチーズです。 |
| 【製法】 |
○ミルクに乳酸菌とレンネットを加え、凝固したものから、水分（ホエー・乳清）を除いたものです。チーズの製造工程の最初の段階にできます。
○他のタイプと違って、熟成工程がありません。 |
| 【食べ頃】 |
○作りたてがおいしいチーズです。日持ちはしませんので、出来るだけフレッシュなものを購入しましょう。
○開封後は、早めに食べきってください。 |
| 【食べ方】 |
○加塩していないものは、ジャムや蜂蜜をかけて。朝食やおやつにどうぞ。
○ハーブなどで風味付けしたものは、クラッカーに塗って。
○食べる直前まで、冷蔵庫で冷やしておいて下さい。 |
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表面が白カビに覆われているタイプで、代表的なものがあの『カマンベール』。日本でもすっかりおなじみになっています。白カビによる熟成で、刻々と変化する味を比べてみるのも楽しいですね。
クリ―ミーでマイルドな口あたりのものが多く、それほどクセは強くありませんので、初心者の方の入門チーズとしてもオススメです。
中でも脂肪分が高めなもの（60％以上）は、まるでさっぱりとしたバターを食べているようなコクがあり、初めての方でも食べやすいでしょう。
このタイプで特に有名なのは、フランスのノルマンディ地方のものや、「チーズの王様」と呼ばれる『ブリー・ド・モー』や『ブリー・ド・ムラン』、お気に入りの白カビチーズを見つけてくださいね。
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| 【製法】 |
○熟成は外側から内側へ進み、芯がだんだん減っていきます。この芯がなくなるのは、製造後６〜７週目頃、この頃になると風味がぐっと強くなります（ちなみに、芯は食べてもぼそぼそし、やや酸味があります。）。
○白カビは熟成がすすむほど褐色化してきます。過度に熟成した場合、赤白カビのためますます赤茶けてきますし、苦味が出てきた、アンモニア臭が出はじめた、といった場合には熟成し過ぎたとみて良いでしょう。 |
| 【食べ頃】 |
○チーズを押したときに弾力がある（中身がとろとろになっています）ものが、食べ頃の印です。切った断面もペースト状になり、白カビタイプを最も美味しく頂けます。
○初心者の方には「賞味期限の１〜２週間前まで」を目安として召し上がって下さい。賞味期限に近づくほど風味が増してきますので、お好みによって色々とお試し頂くのも良いでしょう。 |
| 【食べ方】 |
○そのままでチーズの美味しさを楽しんでください。
○リンゴをスライスしたものに、チーズをのせて。
○食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。 |
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熟成過程で、その土地のワイン・ブランデーなどの地酒、または塩水で表面を何度も洗うため「ウォッシュ」タイプと呼ばれます。このため、その産地独特の風味がする、個性的なチーズが多いです。
外皮からは独特の強烈な匂いがします！しかし外側の皮を外すと匂いほど強いクセはなく、しっとりと深い味わいものが多いですのでご安心下さい。熟成が進むにつれて、この風味はさらに強くなりますので、個性豊かな味をお楽しみ頂けます。
「芳醇」「濃厚」な大人のチーズで、ワイン好きの方に好まれる傾向にあります。チーズと同じ産地のワインを選ぶのも楽しいですね。 |
| 【製法】 |
○リネンス菌など、特殊な菌によって熟成されるタイプで、熟成は外側から内側へ進みます。
○雑菌の繁殖を抑えるために、何度も塩水やワイン・ビール・シードルなどの地酒で表面を洗います。この過程で、外皮はオレンジ色に染まります。 |
| 【食べ頃】 |
○乾燥しやすいチーズなので、ひび割れる前には食べきるようにして下さい。
○完熟でもやや硬めのものもあり、柔らかさは目安にはなりにくいですので、触感から食べ頃を見分けるのは難しいです。 |
| 【食べ方】 |
○そのままでチーズの美味しさを楽しんでください。赤ワインのおともにピッタリ！
○食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。 |
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山羊（やぎ）の乳から作られるチーズの総称が「シェーブル」タイプです。山羊は乳牛とは違い、人工的な出産のコントロールが難しいため、そのミルクは一年中取れる訳ではありません。このためシェブールタイプのチーズは旬を見極めることが大切になります。また外気から守るため、形を整えるために「木炭の粉」をまぶして、外観が黒くなっているなど、独特な製法となっています。
味は特有のクセのある風味を持ち、若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。乾燥熟成したものが多く、パサパサした食感に好き嫌いが分かれるのですが、チーズ通の間で根強い人気を保ちつづけています。 |
| 【製法】 |
○熟成は外側から内側へすすみます。
○乾燥しているためもろいタイプが多く、炭をまぶし整形されています。 |
| 【食べ頃】 |
○旬は「春〜夏にかけて」です。この季節には是非食してみて下さい。
○シェーブルタイプは、熟成の段階ごとに新しいおいしさを知るチーズです。若いものから熟成が進んだものまで、お好み次第でいつでもその時々のおいしさを味わえます。 |
| 【食べ方】 |
○そのままチーズの美味しさを楽しんでください。ただし、ナチュラルチーズ初心者の方は、パンにのせてトーストするなど、加熱したほうが食べやすいかもしれません。
○食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。 |
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青カビの作用から大理石模様に見える「青カビ」タイプ、別名をブルーチーズとも呼びます。中でも有名なものは、世界三大ブルーチーズと呼ばれる、自然の洞窟の中で熟成される『ロックフォール』、女王陛下のお気に入り『スティルトン』、そしてパスタなどの料理にも使われる『ゴルゴンゾーラ』です。
やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類がありますが、全体的に塩分含量が他のチーズと比べると高めです。味が強く、チーズの中でも独特な風味を持つものも多いですので、苦手に思われる方も多いのですが、この個性に触れてチーズ好きになった、と言われる方もいらっしゃいます。強い風味に負けないような、しっかりとしたワインと供にお楽しみください。 |
| 【製法】 |
○熟成は内側から外側へ進みます。
○ミルクに乳酸菌とレンネットを加え、凝固したものから、水分（ホエー・乳清）を除いたものに青カビを混ぜます。青カビの生育には空気が必要なため、空気を求めて外へ外へ広がります。 |
| 【食べ頃】 |
○一般的に、食べ頃のチーズが輸入されるので、あまり、食べ頃に気を使わなくてもよいでしょう。
○カビが均一に入り、切り口につやがあるのものがよい状態です。 |
| 【食べ方】 |
○青カビ初心者の方は、やさしい味のものからお試しください。『ゴルゴンゾーラ』などがオススメです。塩気や刺激的な味が気になる方は、無塩バターと一緒に味わって頂くと、マイルドな美味しさに変身します。
○塩気が強いものが多いため、料理のソースにもご利用ください。食べ残してしまった際の活用法としても便利です。
○食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。また、青カビの色が鮮やかになり、カビ自体の味も良くなります。 |
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色も形もさまざまですが、一般にチーズと言えばこの「セミハード」タイプを思い浮かべられる方も多いでしょう。ピザ用に、サンドイッチに挟んで、プロセスチーズの原料に、と様々な所で登場してきます。
製造工程で、ソフトタイプのものに比べてプレスを強めにかけているため、固形のしっかりとした組織となり、その分だけ熟成もゆっくりと進みます。このため日持ちもして、扱いやすいチーズと言えるでしょう。代表的なオランダ産『ゴーダ』などを始めとして、マイルドな食べやすい味わいのものが多くなっており、チーズ入門編にはピッタリですね。 |
| 【製法】 |
○細菌により内部熟成させます。熟成は穏やかにすすみます。
○ハードタイプとは異なり、加熱しないで、自然熟成のもと水分調整をします。 |
| 【食べ頃】 |
○熟成が緩やかなため、比較的日持ちが良いチーズです。それほどの長期保存でなければ、味の変化も少なめです。
○管理が悪いとカビがはえてしまうこともありますので、こまめにチェックしましょう。 |
| 【食べ方】 |
○そのまま食べてもチーズらしい旨味を味わえます。他のタイプのチーズと比べて強烈な個性はありませんので、初心者の方にも、安心して召し上がって頂けます。
○食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。 |
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チーズの中では一番硬いのが、この「ハード」タイプです。古くから兵士の携帯食料として利用されてきたように、長期保存が可能で、最近では「チーズフォンデュ」などの調理用としても口にする機会が増えてきたかと思います。
製造工程では、乳酸菌を殺してしまわない程度に加熱しながら、セミハードタイプよりも強くプレスをかけ、硬い組織を作っています。このため熟成期間も長く、タンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解された、コクのあるチーズが多いです。
代表的なものにイギリス産の『チェダー』、イタリア産『パルミジャーノ・レッジャーノ』、スイス産『エメンタールやグリュイエール』などがあり、「チーズグルメが最後に行きつくチーズ」とも言われています。 |
| 【製法】 |
○細菌により内部熟成させます。熟成は穏やかに進み、この間に遊離アミノ酸が増え、旨味が増します。
○水分は38〜48％と少なめで、中には32％以下のものもあります。
○セミハードより熟成期間が長く、通常で６〜１０ヶ月くらい、中には２年以上熟成させるものもあります。 |
| 【食べ頃】 |
○熟成が緩やかなため、比較的日持ちが良いチーズです。それほどの長期保存でなければ、味の変化も少なめです。
○管理が悪いとカビがはえてしまうこともありますので、こまめにチェックしましょう。 |
| 【食べ方】 |
○そのまま食べてもチーズらしい旨味を味わえます。熟成期間の長さによってアミノ酸含有量も変化してきますので、熟成期間が異なるチーズを食べ比べるのも楽しいです。
○料理にも幅広く利用できます。加熱料理に向いており、牛乳の代わりに使うと高級レストランに負けない味わいとなるでしょう。
○食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。 |
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