卵をほぐして、砂糖を3回に分け加え、混ぜる。

小麦粉を(4)のボウルにふるいながら入れ、しっかり合わせる。ふるう際、高い位置からふるうと小麦粉に過剰な粘りがでなくなりスポンジのきめが綺麗に仕上がる。

人肌に温めた牛乳に(5)の生地の1/4ほどを流し入れ、混ぜる。

(6)を(5)のボウルに戻し、充分に混ぜ合わせる。このとき混ぜたりないと、スポンジが
ふっくら仕上がらないことが多い。表面にツヤがでるのが目安となる。

型に一気に生地を流し入れる。

180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、180℃で約18〜20分焼く。焼きむらや焦げないように注意する。

焼き上がり直後に30cmほどの高さから床に型を落とす。こうすることで焼き縮みを防ぐことができる。型からはずし底を上にして網の上で冷ます。

粗熱がとれたら、オーブンペーパーをはがし、底を下にして網の上に置く。乾燥を防ぐためにぬれタオルをかける。

完全に熱がとれたら、半分の高さになるよう切る。使うスポンジケーキは乾燥を防ぐためにぬれタオルをかける。残ったスポンジケーキはすぐに必要がない場合
は冷凍して保存することもできる。

クリーム生地を作る。クリームチーズとバターを室温に戻す。この時、バターが分離しないように注意する。指のあとが残るくらいまで柔らかくすると後の工程がスムーズになる。

型の底とまわりにバターを薄く塗り、冷蔵庫で冷やしておく。

砂糖と小麦粉を別々にをふるう。

クリームチーズを充分に柔らかく練り、バターを加え、更によく練る。

ほぐした卵黄を3回に分け入れ、その度によく混ぜる。

砂糖を入れ混ぜる。

小麦粉を入れ混ぜる。

室温に戻した牛乳とレモン汁をそれぞれ3回に分け入れ、その度によく混ぜる。

型に12のスポンジケーキを敷き詰める。

ボウルに卵白を入れ、軽くほぐした後、砂糖を3回に分け入れ、その度によく泡立てる。角がしっかり立つまでメレンゲを泡立てる。

メレンゲの1/3を(20)の生地に入れ、充分に混ぜ合わせる。残りのメレンゲを加え、充分に混ぜ合わせる。混ぜ過ぎたかなと思うほどでよい。つやが出るのが目安。混ぜ合わせが不充分の場合、焼き上がりのきめが悪くなる。

生地を(21)の型に流し入れる。型のふちを3.4回軽くたたき、空気を抜く。180℃に予熱した天板で180〜160℃で35程焼く。
最初は180℃、焼き色がつき始め、ふっくらしてきたら170℃に下げ、きれいな焼き色がつき始めたら160℃に下げ、じっくり焼き上げる。

ケーキが完全に冷めたら、型からはずす。

ナパージュを作る。ナパージュ用の杏ジャムを2倍の水を加え、火にかけ、あつあつのナパージュをたっぷりすばやくぬる。上面もまわりも塗る。
冷蔵庫で一晩冷やす。