 | A.O.C.とは何でしょうか？ |
 | 「d'Appellation d'Origine Contr O l'ee」を略したもので、日本語で『原産地呼称統制』と言います。フランス特有の制度であり、チーズの伝統的な作り方の保護、管理、そして品質を守るために生まれました。
A.O.Cを名乗るためには、厳しい検査に合格しなくてはなりません。現在フランス政府から認められているのは、わずか38種類のチーズのみであり、フランスで生産されているチーズの総数から考えると、非常に厳しい基準となっていることが分かります。
それだけに風味・価格ともに別格で、このマークが付いているチーズであれば間違いなく最高品質であると判断できます。日本にもA.O.Cマーク付きのチーズは輸入されていますので、美味しいチーズを選ぶ際の目安としてください。 |
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 | チーズの皮はどうしたら良いの？ 食べても大丈夫？ |
| ハードタイプのチーズの中には、外皮にワックスがけをしたものがあります。これは食べないほうが良いでしょう。また一般的にハードタイプのチーズの皮は固く、少し苦味もありますので、お好みによって取り除いて食べられるのも良いでしょう。
白カビタイプのように、外皮がカビで覆われているものは食べても大丈夫なのか？とご心配される方も多いのですが、このカビは人体には完全に無害です。召し上がられても全く問題はありません。しかしこの白カビやウォッシュタイプなどの場合、外皮部分は、中身より匂いや味がかなりきつい場合があります。気になられるようでしたら、こちらも取り除いてから召し上がって下さい。
一般にはチーズの皮はそのまま召し上がって頂いて結構です。味に独特のクセがあるものもありますのが、それもチーズの味わいでもあります。皮を取り除く場合には、その皮は捨てずに少し焼いてから召し上がってみると、食べやすくマイルドな味わいとなりますのでお試し下さい。また、お料理に使われても新鮮なアクセントになるでしょう。 |
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 | チーズにカビが発生したら、どうしたらいいの？ |
| しっかりとした方法で保存されていないチーズにはカビが生えやすくなってしまいます。食べかけのチーズは特にカビが付きやすいので、保存には注意が必要です。しかしそのチーズ本来のものではないカビが新たに生えたとしても、その部分だけを切り落とせば充分に食べられますのでご安心下さい。ただし、チーズの風味は落ちていますので、できるだけ早く食べ切ることをオススメします。加熱してお料理に使われるのも良いでしょう。 |
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 | どうしても食べ残してしまいます。カットサイズを小さくしてもらえませんか？ |
| カットサイズを小さくすればするほど、カットの断面積が大きくなってしまい、チーズの劣化が早くなってしまいます。良い品質のチーズを美味しく、食べきれるサイズでお届けすることを考えると、今のままのサイズが最も適していると言えるのです。これはチーズが食されてきた長い歴史の中で見つけられた経験則ですので、美味しく召し上がって頂くために、今以上の小さなカットサイズはお断りさせて頂いております。
チーズを食べ残されて、捨ててしまうのはもったいないものです。是非チーズのもう一つの楽しみでもある「加熱してから」のチーズも味わってみて下さい。例えば、輪切りに切ったトマトと残ってしまったチーズを軽く焼くだけでも、驚くほどおいしい１品ができあがります。クセの少ないチーズでしたら、カレーやシチューなどのスープ物に入れられても美味しいものです。加熱することでそのチーズの新しい一面が見えますので、色々な味わいをお楽しみ下さいね。 |
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 | 熟成が進むにつれて、匂いが出てきたのですが？ |
| この香りはチーズ独特のものであり、チーズの熟成過程で発せられるものです。
チーズの熟成は、原材料であるミルクに含まれる脂肪を、リパーゼという酵素が脂肪酸やグリセリンに分解するところから始まります。熟成が更に進むと、脂肪酸は揮発性のものに変わり、これらがチーズ独特の香りの元となるのです。決して腐敗が始まった訳ではなく、チーズが更に美味しく育っている証拠ですのでご心配はいりません。
チーズの香りに関しては、ウォッシュタイプ・シェーブルタイプなどは、特に独特の香りを放ちます。
ウォッシュタイプは、表皮に繁殖させるリネンス菌の分解力が強いため、強烈な香りがしますし、シェーブルタイプは、山羊乳の脂肪酸組織にカプリン酸やカプロン酸が多いため、獣臭がします。これらのタイプでは、この香りも含めて独特な個性を持つチーズも多く、敬遠される方、逆に深く惹きつけられる方、好みが分かれる傾向にあるようです。しかし香りもチーズの味わいですから、是非楽しんでみて下さい。
チーズの香りを楽しまれるには、召し上がる時に冷やされた状態ではなく、室温に戻すようにすると本来の香りを放つようになります。食べる30分前を目安に冷蔵庫から出しておかれると良いでしょう（フレッシュタイプのチーズを除く）。 |
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 | ハードチーズの中に白い固まりを見かけました。食べても大丈夫ですか？ |
| 『パルミジャーノ・レッジャーノ』などをそのまま食べてみると、ジャリジャリすることもあるのではないでしょうか？この正体はアミノ酸の結晶です。
これは、チーズの熟成中に作られます。ミルクに含まれるたんぱく質が、プロテアーゼという酵素によって、ペプチドやアミノ酸に分解されるためです。つまりこの結晶は、チーズの旨味成分そのものなのです。この結晶によって凝縮された美味しさが味わえますので、品質などには全く問題はございません。 |
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 | 家庭で、おもてなしとしてチーズの盛り合わせを作りたいのですが？ |
| 予算や人数にもよりますが、5種類くらいのチーズを揃えてみることをオススメします。ボリュームは、チーズトータルで１人分100ｇを目安に調整してみると良いでしょう。まだまだナチュラルチーズに馴染みのない方も多いですので、色々な種類を少量ずつ取り揃えると新しい発見があるかもしれませんね。
盛り合わせをおしゃれにする、チーズの味を引き立てる脇役もご紹介します。
枝付きの干しぶどうなどのドライフルーツや、バケットやくるみパンなど素朴なパン、クラッカーなど、リンゴなどの果物が、数種類あると、箸休めの役割もします。より美味しくチーズを楽しむために、合わせてみると良いでしょう。
切り方、大きさなどは、『チーズの切り方』を参考にしてみてください。 |
