チーズ熟成士のハナシ

今日はチーズに関する仕事のお話をいたしましょう。皆さまは「チーズ熟成士」というお仕事はご存知でしょうか？

チーズを作るのが「生産者」なら、「チーズ熟成士」はその名の通り、チーズを熟成して、おいしく食べられるように育てるプロなのです。残念ながら、日本には、チーズ熟成士という職業についている方はほとんどいませんが、チーズ大国フランスには、チーズ熟成士という仕事をされている方がたくさんいます。

そもそも「チーズ熟成士」がどんな仕事をするかというと、まずはいろんな生産者から作りたてのチーズを買い付けます。もちろん、自分のおめがねにかなった良質のチーズを、です。それを自前の熟成カーブで熟成させていくのです。

“熟成”といっても、ワインみたいに熟成庫でずっと寝かせておけばよい訳ではありません。チーズはそのままにしておくと重みでどんどん形が崩れていくので、定期的に表裏をひっくり返してあげなければなりません。カマンベールのように300グラム程度のものなら楽なのですが、50キロ近くあるチーズでも、週に１〜2回はひっくり返さなければいかないので、意外と大変な作業です。

さらに“お肌（表皮）”のお手入れも必要です。そのままにしておくといろんなカビなどがついてくるので、布やブラシで磨いていきます。そうして、手塩にかけて育てたチーズは、見事に熟成をしていきます。トロリとやわらかく熟成したり、旨みがグッと増してきたり、そのチーズにあった熟成のされかたで店頭に並ぶようになるのです。

まさに“チーズの魔術師”ともいえるのが「チーズ熟成士」なのです。今後は、日本でも本格的な熟成士さんが出てくるのが楽しみです。