山羊のチーズの熟成方法

山羊の乳は、本来は子供を生む３月頃〜10月頃までしか出ないので、春から夏にかけての、山羊の乳がたくさん出る初夏がおいしい“旬”の時期といわれるのが「シェーブルチーズ（山羊乳製）」です。

でも、色の真っ白なシェーブルチーズは、フランスではクリスマスに人気のチーズ。まるで季節が合わないのは、日本のクリスマスケーキのいちごと同じですね。いちごは、温室栽培などをして冬でも入手できるように苦心していますが、山羊の乳も同じこと。出産時期を遅らせて冬まで乳がでるようにしたり、冷凍ミルクを使ったりと、様々な苦労があるようです。

さて、このシェーブルチーズは熟成段階を愉しむことができるチーズです。熟成をほとんどしていないフレッシュなものから、硬〜く熟成したものまで、同じチーズとはいっても食感から味わいまで表情が豊かです。シェーブルチーズは通常のチーズの熟成よりも少し乾燥気味にして熟成をすることが多いので、熟成が進むとカチカチになることが多いです。

さて、味はどのように変わるのでしょう。フレッシュなものはヨーグルトのような酸味があって食感もやわらか。熟成が進むとほっくりとした食感になり、山羊特有の風味が増してきます。ですから、初めて山羊乳チーズを食べる人には、山羊のクセが穏やかなフレッシュタイプを召し上がることをオススメします。

また、表面にも変化があります。フレッシュのものは真っ白ですが、熟成が進むと周りに白カビがついてきます。これは空気中に浮遊している菌が付着して繁殖するのです。さらに熟成が進むと、白カビの上に青カビがついてきて、そのうちに表面の青カビは全体に広がり、青灰色で覆われていきます。この頃になると、かなりカチカチになって熟成が進んでいるはずですので、シェーブルチーズの熟成具合は、見た目で分かるのです。とっても分かりやすいですよね。

さらに、自分の好きな熟成具合を把握しておくと、チーズ選びも楽しくなるはずです。ぜひシェーブルチーズの色々な表情を楽しんでみてください。