チーズ・凝固のメカニズム　その四

これまで、ミルクを凝固させる方法として、レンネット（凝乳酵素）での凝固、乳酸菌による凝固、熱による凝固をいうものをご紹介してきました。
今回は、ちょっと変わった凝固方法をご紹介いたしましょう。

まずは、朝鮮あざみ（わかりやすくいうと、アーティチョークだと思ってください）のおしべを使う方法。これは今でもポルトガルチーズには一般的に使われている方法です。
朝鮮あざみの花が咲く、6月頃。朝鮮あざみからおしべを摘み取り、おしべに付いている粉末を取り出します。これをミルクに入れると、あら不思議！　レンネットを入れたときのように、ミルクが固まるんです。きっと凝乳作用がある酵素が含まれているんでしょうね。一般には、動物性のレンネットより凝固力は弱いので、やわらかめのチーズができるといいます。

さらに変わったところでは、いちじくの樹液。今では使われていないそうですが、ギリシアチーズの『フェタ』は、今でこそレンネットを使用していますが、かつては、このいちじくの樹液でミルクを固めていたこともあるそうです。
なんといってもフェタは、ギリシア神話の時代から作られていたといわれるような、とても長い歴史をもつチーズ。いちじくの樹液で作られたフェタの食感はどんなものだったのか、想像するもの楽しいものです。

東南アジアでどうだったんでしょう。インドネシアでは、パパイアの葉で水牛のミルクを固めたりもしているらしいですよ。

これらのちょっと風変わりな凝固方法は、きっと何かの拍子でそういったモノがミルクに入ったのが始まりなんでしょうね。しばらくそのまま置いておいたら「あら、ミルクが固まっているじゃない。まぁ、おいしい。これは使えるわ！」と誰かが気づき、どんどん利用が広まっていったんでしょう。

生活に密着したミルクの利用法、ミルクの保存法として、チーズやチーズのようなものが古くから存在し、人々に愛されてきたことがわかりますね。