チーズ・凝固のメカニズム　その参

チーズを作るためには、ミルクを固めなければなりません。
その方法として、「酸で固める方法」と「レンネット（凝乳酵素）で固める方法」の二つの方法があることは前回まででお話しました。

今日は第三の方法！　熱で固める方法（いわゆる熱凝固）についてお話しましょう。

熱凝固というと「？？？」って感じの人もいらっしゃるかもしれませんが、ホットミルクを作るときを思い出してください。ミルクを沸騰させると、上に薄い膜ができますよね。あれも、熱凝固なんですよ。膜はタンパク質が熱で固まったものなんです。

そして、日本古来のチーズというと、この熱凝固チーズなのです！
牛乳が日本に伝わったのは「大化の改新（ちなみに645年です！）」のころ。中国の使者が孝徳天皇に献上したのがきっかけといわれています。栄養満点の牛乳は薬とされて、宮廷では珍重させていました。その貴重な牛乳から、かつて日本でも作られていたのが、「蘇（そ）」というチーズでした。

作り方は簡単！
牛乳を練りながら加熱して、どんどん煮詰めていきます。そうすると、だんだんトロッとしてきて、色も茶色くなってきます。まるでキャラメルみたい！
４リットルの牛乳を長時間、焦がさないように煮詰めていくと約500ｇの「蘇」ができるといいます。
お味は、ほんのりと甘く、香ばしい、キャラメル風味。奈良時代、平安時代に、宮廷で愛された、まさに珍味ですね。自宅でも簡単に作れるので、気軽に“珍味”体験してみてください。

「蘇」とは趣が異なりますが、みなさんご存知のリコッタチーズも、じつは熱凝固のチーズです。「蘇」のように煮詰めたりはしないので、色は真っ白なんですよ〜。くわしくは　チーズ塾12時限目を見てくださいね♪

以上、ガスコンロひとつでできる、熱凝固チーズのご紹介でした。